Ketchup
A modern ketchup kulcsa nagyon sok sav és nagyon sok édes, kevés só, hagyma, esetleg egy kis fűszer. Nem a paradicsom a lényeg, ezért vannak alternatív megoldások, ezeket is bemutatjuk. Az alap, lehető legegyszerűbb megoldás így néz ki.:
- 2 kg paradicsom, vagy 2 kg sűrű paradicsompüré
- kb. 50 dkg cukor, ez lehet több is ha édesre akarod hangolni, és aki alternatív cukrokat használ, tegyen bele azt, mindegy neki. A bolti ketchupok kb. 3:2 arányban készülnek, ami 1 kg paradicsomra kb. 70 dkg cukor, hát durva, próbáld ki, neked mennyire kell édesen.
- 1 ekanál őrölt fekete bors
- só
Az alábbi fűszerek opcionálisak:
- 1 dl 5%-os almaecet
- 1 nagy fej vöröshagyma finomra reszelve
- 2 teáskanál őrölt szegfűszeg
- 2 teáskanál őrölt szegfűbors
- 2 teáskanál őrölt fahéj
- 1/2 teáskanál őrölt szerecsendió
- 1 ekanál őrölt fekete bors
- só
Az alapanyagokat elkeverem, ha friss paradicsommal dolgozok, akkor összevágom, pürésítem. Egy lábosba öntöm és nagyon sűrűre főzöm. Folyamatosan keverni kell, köpköd.
A hozzáadott cukortól mentes és imádnivalóan testes banán ketchup receptjét itt találjátok.
Ha van mirabolán szilva a közelben -fosóka- akkor az is tökéletes alap a savat belerakni a ketchupba, a receptet itt találjátok. Más savanyú gyümölcsből, pl. almából is elkészíthető.
BBQ szósz
Hasonló, sokkal édesebb -elsősorban melasztól, vagy barna nádcukortól- fűszeresebb és ha lehet, füstös is. Eredetileg rengeteg vajjal gazdagították, és enyhén csípős volt. Lehet építeni ketchupra, ha az van kéznél, vagy az van befőzve. Az opcionális füstöt kétféleképpen tudod belerakni: folyékony füsttel vagy füstös töménnyel pl. viszki.
A világszerte elterjedt paradicsomra épített BBQ szósz a kansasi változat, ezen kívül még van tucatnyi, ezekre külön kitérünk.
Ketchupra építve:
- 20 dkg ketchup
- 20 dkg barna cukor, vagy melasz, ha nincs, karamellizáld a fehér cukrot!
- 1 dl 5%-os almaecet
- 1 ek Worcestershire szósz
- 1 ekanál őrölt fekete bors
- 1 tkanál őrölt fűszerpaprika, lehet csípős
Opcionális, bár az eredeti recepthez semmi köze. Ha szabad tűzön sütsz, teljesen felesleges hozzávaló:
- 2 ek folyékony füst, vagy 1/2 dl viszki
Semmiről indítva:
- 20 dkg paradicsom, vagy 20 dkg sűrű paradicsompüré (az alapanyag a ketchuphoz hasonlóan lehet bármi más aromás és savas, pl alma, mirabolán)
- 10 dkg barna cukor, vagy melasz, ha nincs, karamellizáld a fehér cukrot!
- 1 nagy fej vöröshagyma finomra reszelve
- 1 dl 5%-os almaecet
- 1 ek Worcesterchire szósz
- 1 ekanál őrölt fekete bors
- 1 tkanál őrölt fűszerpaprika, lehet csípős
- só
Opcionális, bár az eredeti recepthez semmi köze. Ha szabad tűzön sütsz, teljesen felesleges hozzávaló:
- 2 ek folyékony füst, vagy 1/2 dl viszki
Az alapanyagokat elkeverem, ha friss paradicsommal dolgozok, akkor összevágom, pürésítem. Egy lábosba öntöm és nagyon sűrűre főzöm. Folyamatosan keverni kell, köpköd.
A folyékony füstöt a főzés végén, a viszkit az elején rakd bele. A fenti receptbe az arányok.:
Folyékony füst:
- 1/2 dl
Viszki:
- 1 dl
Ha tartósítani akarjátok a fenti szószokat, itt, a lecsó tartósításánál megadott módszert kövessétek, kiforral, steril üvegbe tölt, dunsztol.
Extra: Lehet enyhén darabosra, durvára is hagyni ha friss hozzávalókkal dolgozunk, nagyon más élmény lesz.
