- Címkék:
- leves
Szemétből szemét lesz
Rossz minőségű, ipari húsokból könnyen kerekedik trágyaszagú leves, így ezek használata kerülendő. Inkább főzzétek jó minőségű, szabadtartott csirke farhátból, mint egész ipari csirkéből levest, előbbi finomabb lesz.
A lé húzása
A jó lé rendkívül fontos összetevője a kollagén, ami főleg porcokban, bőrben és inakban található, ezért porcogós csontot mindig rakjatok bele. A mócsingok, inak, gyanús kötőszövetek is mind levesbe valók. Én attól se riadok vissza hogy a különböző állatok húsát keverjem, de erre nem bíztatok senkit. Ezekből az alapanyagokból várható a legjobb lé:
baromfi:
- farhát
- nyak
- melle csont
- láb
- szárny
- egész szíjas húsú baromfi pl. fácán, öreg kakas, öreg tyúk, öreg gyöngytyúk
marha:
- farok
- nyak
- velős csont porcogóval
- fartő
- lábszár
sertés:
- orja
A szélsőségesen zsíros húsokat érdemes lezsírozni, az nem levesbe való, hanem zsírba, töpörtyűbe, sültbe. A leves lezsírozására később külön kitérünk.
A zöldségek
A zöldségek arányairól megoszlanak a vélemények, aki szereti édesebben, tegyen bele több répát, de egyenlő arányban az alábbi zöldségek jók lesznek:
- répa
- zellergumó zöldjével vagy fehérrépa
ezekből pedig kiegészítőnek mehet fele annyi:
- vöröshagyma
- karalábé
- kelkáposzta vagy brokkoli vagy kelbimbó
- fokhagymagerezdek
Érdemes kétszeres mennyiséget venni a zöldségekből (a hagymákból nem) mert egyik fele mehet a fenti arányokkal a levesbe a hússal, a másik fele tálalás előtt, a már elkészült lébe fő bele, amiből a friss bezöldségelés előtt mindent eltávolítottunk. Így friss, ress, üde, nem pedig szétfőtt, punnyadt zöldségeket lehet fogyasztani.
Tipp a dupla zöldségeléshez: a hússal feltett ízesítő zöldséget csak megpucolom, nem darabolom, fölösleges munka lenne.
A szétfőtt zöldséget is sokan szeretik, ám legyen, nekem vadasmártásnak (pürésítve, egy kis tejszínnel és mustárral ízesítve) a főtt hússal feladva jobban ízlik, mint a levesben.
A fűszerek
Egy fűszercsokor (bouquet garni) tökéletes fűszere a húslevesnek. Kakukkfű, babérlevél és petrezselyemszár póré levelébe csomagolva, vagy akár simán a levesbe dobva is beteljesíti küldetését, utóbbi esetben elég nehéz lesz kihalászni a kakukkfű apró lemorzsolódó leveleit. A kakukkfű szívós, napszerető és szárazságtűrő növény, egy cserépben eléldegél az ablakban és folyamatosan biztosítja az utánpótlást. Itt írtunk róla bővebben.
A zöldfűszerek mellé dobhatunk szemes fekete borsot, a marhahús, vadkacsa pedig elbír egy szem szegfűszeget, kis darab szétlapított gyömbért is.
A gomba
Pár szem gomba mindig kell a levesbe, a legjobb állandóan készleten tartani szárított erdei gombát pl. sötét trombitagombát és azt használni. A szárított gombát a levesbe rakás előtt meg kell mosni, beáztatni ebben az esetben felesleges.
A pörzsanyag
A vöröshagyma mehet odakapatva is a levesbe, annak aki szereti a teltebb ízeket. A hagymát félbevágva, egy száraz serpenyőben, közepes lángon a vágási felülettel lefelé kell lepirítani és úgy rakni a levesbe.
Az idő
A leves nem forr, hanem gyöngyözik. A fent említett alapanyagok mind lassan, 2-5 óra alatt főnek puhára, ami előrevetíti a hosszú főzési időt. Ami gyorsan elkészül azok a zöldséglevesek, krémlevesek, ha nincs idő, inkább azokba kell fektetni az energiát.
A zsír
A kész leves lezsírozása technológiai, fiziológiai és ízlésbeli kérdés is. Akinek az emésztését kicsinálja egy nem lezsírozott leves, zsírozza le. Ha rögtön főzés után tálaljuk, akkor türelmesen, egy kanállal kell lehalászgatni a tetejéről a zsírt, ha ráérünk, a kihűlt lé tetején megdermed a zsír, és elég leemelni.
A tészta
A levesbe főtt tészta lerövidíti a tárolási időt, zavarossá teszi a lét, ezért a tésztát nem a levesben, hanem mindig egy külön lábosban, akár oda külön kimert lében, akár vízben főzzük meg és külön tálaljuk. A tészta nem tolerálja a tálalást, megszívja magát vagy kiszárad, ezért mindig frissen főzve kerül a levesbe.
A szűrés és habozás
Akinek kívánja a szervezete úgy habozza, vagy nem habozza a levest ahogy akarja. A szűréssel ugyanez a helyzet.
A tárolás
A levest gyorsan ki kell hűteni, mert pár óra alatt megsavanyodik. A húst és a zöldséget külön dobozba kell rakni, a levet pedig átönteni a mennyiségének megfelelő méretű lábosba, vagy akár befőttesüvegbe, és rögtön a lehető leghidegebb helyre tenni, majd amikor már nem forró, betenni a hűtőszekrénybe.
A maradék lé kiválóan fagyasztható műanyag palackban, vagy akár befőttesüvegben (ezt csak kétharmadáig szabad tölteni, mert kinyomja az üveget).
