A jó leves alapszabályai

A jó leves alapszabályai

Mindenki tud jó levest főzni, csak úgy fél tucat szabályt kell betartani hozzá. Az legalább mindegy, hogy lehabozzátok vagy nem. Nem az a lényeg.

Szemétből szemét lesz

Rossz minőségű, ipari húsokból könnyen kerekedik trágyaszagú leves, így ezek használata kerülendő. Inkább főzzétek jó minőségű, szabadtartott csirke farhátból, mint egész ipari csirkéből levest, előbbi finomabb lesz. 

A lé húzása 

A jó lé rendkívül fontos összetevője a kollagén, ami főleg porcokban, bőrben és inakban található, ezért porcogós csontot mindig rakjatok bele. A mócsingok, inak, gyanús kötőszövetek is mind levesbe valók. Én attól se riadok vissza hogy a különböző állatok húsát keverjem, de erre nem bíztatok senkit. Ezekből az alapanyagokból várható a legjobb lé: 

baromfi:

  • farhát
  • nyak
  • melle csont
  • láb
  • szárny
  • egész szíjas húsú baromfi pl. fácán, öreg kakas, öreg tyúk, öreg gyöngytyúk

marha:

  • farok
  • nyak
  • velős csont porcogóval
  • fartő
  • lábszár

sertés:

  • orja

A szélsőségesen zsíros húsokat érdemes lezsírozni, az nem levesbe való, hanem zsírba, töpörtyűbe, sültbe. A leves lezsírozására később külön kitérünk.  

A zöldségek

A zöldségek arányairól megoszlanak a vélemények, aki szereti édesebben, tegyen bele több répát, de egyenlő arányban az alábbi zöldségek jók lesznek:

  • répa
  • zellergumó zöldjével vagy fehérrépa

ezekből pedig kiegészítőnek mehet fele annyi:

  •  vöröshagyma
  • karalábé
  • kelkáposzta vagy brokkoli vagy kelbimbó
  • fokhagymagerezdek 

Érdemes kétszeres mennyiséget venni a zöldségekből (a hagymákból nem) mert egyik fele mehet a fenti arányokkal a levesbe a hússal, a másik fele tálalás előtt, a már elkészült lébe fő bele, amiből a friss bezöldségelés előtt mindent eltávolítottunk. Így friss, ress, üde, nem pedig szétfőtt, punnyadt zöldségeket lehet fogyasztani. 

Tipp a dupla zöldségeléshez: a hússal feltett ízesítő zöldséget csak megpucolom, nem darabolom, fölösleges munka lenne. 

A szétfőtt zöldséget is sokan szeretik, ám legyen, nekem vadasmártásnak (pürésítve, egy kis tejszínnel és mustárral ízesítve) a főtt hússal feladva jobban ízlik, mint a levesben. 

A fűszerek

Egy fűszercsokor (bouquet garni) tökéletes fűszere a húslevesnek. Kakukkfű, babérlevél és petrezselyemszár póré levelébe csomagolva, vagy akár simán a levesbe dobva is beteljesíti küldetését, utóbbi esetben elég nehéz lesz kihalászni a kakukkfű apró lemorzsolódó leveleit. A kakukkfű szívós, napszerető és szárazságtűrő növény, egy cserépben eléldegél az ablakban és folyamatosan biztosítja az utánpótlást. Itt írtunk róla bővebben.

A zöldfűszerek mellé dobhatunk szemes fekete borsot, a marhahús, vadkacsa pedig elbír egy szem szegfűszeget, kis darab szétlapított gyömbért is.

A gomba 

Pár szem gomba mindig kell a levesbe, a legjobb állandóan készleten tartani szárított erdei gombát pl. sötét trombitagombát és azt használni. A szárított gombát a levesbe rakás előtt meg kell mosni, beáztatni ebben az esetben felesleges. 

A pörzsanyag 

A vöröshagyma mehet odakapatva is a levesbe, annak aki szereti a teltebb ízeket. A hagymát félbevágva, egy száraz serpenyőben, közepes lángon a vágási felülettel lefelé kell lepirítani és úgy rakni a levesbe.  

Az idő

A leves nem forr, hanem gyöngyözik. A fent említett alapanyagok mind lassan, 2-5 óra alatt főnek puhára, ami előrevetíti a hosszú főzési időt. Ami gyorsan elkészül azok a zöldséglevesek, krémlevesek, ha nincs idő, inkább azokba kell fektetni az energiát.

A zsír

A kész leves lezsírozása technológiai, fiziológiai és ízlésbeli kérdés is. Akinek az emésztését kicsinálja egy nem lezsírozott leves, zsírozza le. Ha rögtön főzés után tálaljuk, akkor türelmesen, egy kanállal kell lehalászgatni a tetejéről a zsírt, ha ráérünk, a kihűlt lé tetején megdermed a zsír, és elég leemelni. 

A tészta

A levesbe főtt tészta lerövidíti a tárolási időt, zavarossá teszi a lét, ezért a tésztát nem a levesben, hanem mindig egy külön lábosban, akár oda külön kimert lében, akár vízben főzzük meg és külön tálaljuk. A tészta nem tolerálja a tálalást, megszívja magát vagy kiszárad, ezért mindig frissen főzve kerül a levesbe.

A szűrés és habozás

Akinek kívánja a szervezete úgy habozza, vagy nem habozza a levest ahogy akarja. A szűréssel ugyanez a helyzet. 

A tárolás

A levest gyorsan ki kell hűteni, mert pár óra alatt megsavanyodik. A húst és a zöldséget külön dobozba kell rakni, a levet pedig átönteni a mennyiségének megfelelő méretű lábosba, vagy akár befőttesüvegbe, és rögtön a lehető leghidegebb helyre tenni, majd amikor már nem forró, betenni a hűtőszekrénybe.

A maradék lé kiválóan fagyasztható műanyag palackban, vagy akár befőttesüvegben (ezt csak kétharmadáig szabad tölteni, mert kinyomja az üveget).

 

 

  • 2020.07.06

Így kell paradicsomot hámozni

Lecsóba, pürébe, lébe is egyszerűbb feldolgozni a paradicsomot, ha előtte meghámozzuk, ráadásul pár perces, egyszerű műveletről van szó. 

  • 2020.07.05

Gyümölcsös édességek sütés helyett

Nyáron a meleg miatt kevésbé van kedvünk a sütővel vacakolni, ráadásul ilyenkor érnek a gyümölcsök, így eléggé adja magát, hogy ezekből készítsünk gyors desszerteket. Télen pedig elővesszük a szilvás hájas tésztát. 

  • 2020.07.04

Ne dobd ki a kovászos uborka levét!

Itt a szezon, ilyenkor rendszeresen maradunk egy befőttes üvegnyi kovászos uborka lével, ami aranyat ér.