A 6 legfontosabb filléres és csodás spagetti

Aglio e olio (áljóoljo)

Eredet: Nápoly

Történet: A spaghetti alle vongole szegény változata. Az alle vongole ugyanígy készül, kivéve hogy az olajba a fokhagyma mellé dobok még egy jó marék friss, alaposan megmosott, apró szőnyegkagylót.

• 300 g durumspagetti 
• 3 gerezd fokhagyma megpucolva
• 70 g extra szűz olívaolaj (a recept lelke, minél jobb az olaj, annál csodásabb a végeredmény)
• só

A fokhagymát áttetsző szeletekre vágom.

Egy nagy serpenyőbe öntöm az olajat, alacsony lángon felmelegítem és pár percig melegítem benne a fokhagymát, ne piruljon, éppen csak gyöngüljön meg. 

A tésztát sós vízben fogkeményre főzöm, leszűröm, a serpenyőbe borítom, és összeforgatom alacsony lángon a fokhagymás olajjal. Tálalom.

Egy teáskanál friss, finomra vágott csilivel kiegészítve - a melegítéshez kell azt is adni- készen van az aglio olio e peperoncino, áljóoljópeperoncsínó) 

carbonara (kárbonárá)

Eredet: Róma

Történet: 1944-ben született egy helyi kisvendéglőben, neve -szénégető módra- a sok borsra utal

• 300 g durumspagetti
• 150 g guanciale (érlelt tokaszalonna) apróra kockázva (delikátüzletekben kapható)
• 50 g pecorino romano sajt finomra reszelve
• 6 db tojássárgája
• sok durvára tört fekete bors
• só

A szalonna zsírját kisütöm egy vasserpenyőben. A tojásokat kikeverem a sajttal, sózom, borsozom. A kifőtt spagettit (az al dentére főzés fontos, mert a tészta a tojással összemelegítéskor még fő kicsit, tehát ne legyen puha a tészta, éppen legyen átfőve) a szalonnára borítom, leveszem a lángról, és most öntöm rá a tojásos keveréket, összerázogatom, fontos, hogy a tojás ne süljön ki, hanem a forró tészta és a serpenyő zsírja a megolvadó sajttal együtt tegye krémessé. Borsozom, esetleg még szórok rá reszelt pecorinót. Örülök neki. 

A cacio e pepe (kácsóepepe) még egyszerűbb, az olasz sajtos tészta, finomra reszelt pecorino romano, frissen durvára tört fekete borssal. Sajtos tészta a javából, felnőtteknek. A krémességét úgy lehet elérni, hogy a reszelt sajtot a tészta főzőlevével keverik ki selymessé.

A cacio e pepe tengeri sünnel pedig maga a tökéletesség, de Budapesten nincs tengeri sün, úgyhogy ezt ugorjuk át, ahogy a vongolét is átugrottuk. 

alla puttanesca (áláputánészká)

Eredet: Lazio és Campania

Történet: Az ötvenes években született valószínűleg az egyik étteremben, abból, ami éppen volt. Az elnevezése (örömlány módra) miatt egyesek a recept létrejöttét a kupikhoz kötik. 

• 300 g durumspagetti
• 3 gerezd fokhagyma egészben
• 100 g fekete olívabogyó (Gaeta az ideális)
• 10 g kapribogyó
• 800 g hámozott paradicsom
• 25 g szardella
• 2 db pici szárított csilipaprika 
• 30 g olívaolaj
• 1 csokor finomra vágott petrezselyem
• sóval óvatosan, a szardella, az olíva-, és a kapribogyó is sósak!

A kapribogyókat leöblítem, feldarabolom. Az olívabogyókat kimagozom, kés lapjával szétnyomom. 

Az olajat egy nagy serpenyőben felhevítem, hozzáadom a fokhagymákat, csilit, szardellát, és kaprit, öt percig pirítom, néha megkeverem. Felöntöm a paradicsommal. 10 percig összefőzöm közepes lángon, közben fogkeményre főzöm a tésztát.

A szószba keverem az olívabogyókat és a petrezselymet, ráborítom a fogkeményre főtt, leszűrt tésztát, összeforgatom és forrón tálalom.

all'amatriciana (álámátricsáná)

Eredet: Amatrice

Történet: Pásztorétel volt, eredetileg paradicsom nélküli szalonnás tészta, paradicsom csak Amerika felfedezése és a paradicsom behozatala után került bele és ekkor kapta a nevét is. Nem írtam el, az étel ilyen múltja ilyen messzire nyúlik vissza, Amatrice több, mint ezeréves település.

• 300 g durumspagetti
• 150 g guanciale (érlelt, nem füstölt tokaszalonna, olasz delikátüzletekben beszerezhető)
• 75 g pecorino romano
• 400 g hámozott paradicsom
• 50 g fehérbor
• 1 ekanál olívaolaj
• 1 db pici csilipaprika
• só

A szalonnát 1x1 centiméteres kockákra vágom, az olívaolajon a csilivel közepes lángon ropogósra sütöm. Felöntöm a borral, magasra veszem a lángot, és hagyom elpárologni a bort. Felöntöm a paradicsommal és 10 percig közepes lángon összefőzöm. Kiveszem a csilit.

Kikeverem a fogkeményre főzött tésztával és összerázom a finomra reszelt sajttal.  

Itt pedig egy videó, hogyan tekerjük fel profin a spagettit.