A ketchup és a BBQ szósz eredete ősi receptekkel

Nincsen grill és burger ketchup vagy BBQ szósz nélkül, de mióta?

1500 éve se volt másképp

Apicius szakácskönyvében -i.sz. 4.század- már rengeteg receptet találunk mártásokhoz, amelyeket garummal (liquamen, halszósz) sóz és mindegyik nagyszerűen egyensúlyoz az édes, a savanyús, a keserű, a pikáns és a sós ízek között. Mártásainak váza és lelke pontosan megegyezik a ketchup és a BBQ szósz koncepciójával.:

Mártás főtt strucchoz: végy borsot, mentát, pirított köményt, zellermagot, bármilyen fajta datolyát, mézet, ecetet, aszút, liquamen, kevés olajat, tedd fel forrni egy serpenyőben.
Mindenféle főtt húshoz való mártás: végy borsot, fagyalt, szurokfüvet, rutát, bordamagot, szárított hagymát, bort, forralt bort, mézet, ecetet, kevés olajat. Öntsd rá a lecsöpögtetett és kendőben kinyomkodott főtt húsra.

Amúgy teljesen jó szakácskönyv, megjelent magyarul is, itt online is olvasható.

A halszószon nem kell meglepődni, a BBQ szószokban használt Worcestershire szósz (19. század eleje óta gyártják, akkor jelent meg az USA-ban) egyik alapanyaga a szardella. A már akkoriban is használt ecet, és a valami nagyon édes azóta is alapvető összetevők mindkét szószban.

Sőt, a halszószon annyira nem kell meglepődni, hogy a ketchup eredetileg fermentált halszósz volt, a kínai kê-tsiap szóból ered és valószínűleg az angolok hozták magukkal Délkelet Ázsiából a 17-18. század környékén - ott ekkor már kétezer éves múltja volt a készítménynek- , majd próbálták reprodukálni a terméket. Gombából, dióból, osztrigából és szardellából igyekeztek előállítani a keresett ízt és a végeredményt levesek, mártások ízesítésére használták. R eceptek ezek közül:

100 db osztriga
1 1/2 l fehérbor
citromhéj
szegfűszeg
szerecsendió

Vagy:

bodzabogyó
szardella

Amelyeket mártássű sűrítettek.

A paradicsomos ketchupot 1812-ben kisérletezte ki James Mease botanikus és tudós, a termék tartósítását azonban nem tudta megoldani, ez a Heinz érdeme, a paradicsomot, ecetet, barna cukrot, sót, fűszereket tartalmazó ketchupot Heinzék 1876-ban már üvegben árulták, ami szintén újítás volt és ezzel meg is érkeztünk napjaink édes és paradicsomos ízéhez.

A kortárs recept itt ketchupra és BBQ szószra is.

Hogyan lett barbecue szósz?

A barbacoa, ahogy Latin-Amerikában a mai napig is nevezik, egy sajátos füstölési eljárás, eltérő attól, amit Európában alkalmaztak, a név innen ered, így nézett ki.:

via

A mai paradicsomos, melaszos, fűszerpaprikás recept pedig a helyi - Amerika- alapanyagoknak köszönhető. A kontinenst felfedező spanyolok magukkal vitték a fent már említett halszósz-alapú, és a középkorba átmentett mártás-ismereteket, a sertéseket, és a mártásaikat új helyi alapanyagokkal -melasz, nádcukor, paprika, paradicsom- fejlesztették tovább.

Mivel nem csak spanyolok érkeztek a kontinensre, minden nép a saját hagyományainak megfelelő irányba vitte el ezeket a szószokat, így lettek vajas, vagy mustáros megoldások is. A napjainkban ismert rendkívül fűszeres, tömény BBQ szószhoz az Afrikából behurcolt feketék is hozzátették az ízlésüket, így alakult ki a húskészítési technológia és a BBQ szószok déli államokra jellemző hagyománya.

Az első barbecue szószként említett recept Mrs Harristől származik:

12 dkg vaj
1/2 dl víz
1 tkanál szárított mustár
1 tkanál Tabasco szósz (1868 óta!)
1 csipet cayenne bors
aprított petrezselyem
2 ekanál citromlé
2 ekanál ecet
1/2 tkanál hagymás só
1 ekanál paradicsomszósz

A paradicsomszósz pedig így készült, amit a barbecue-ban használt:

1/4 rész olaj, vaj, vagy crisco (A crisco egyfajta margarin, akkoriban részlegesen hidrogénezett gyapotmag olajból. A mai napig létezik, a recept más.)
1/2 rész apróra vágott vöröshagyma
1/2 rész zöld paprika
1/2 rész zeller
1/2 rész répa
2 1/2 rész paradicsom
1/2 rész paradicsompüré
1 tkanál só
1 db babérlevél

Sűrű mártást főz belőle.

Egy másik recept 1938-ból: