1500 éve se volt másképp
Apicius szakácskönyvében -i.sz. 4.század- már rengeteg receptet találunk mártásokhoz, amelyeket garummal (liquamen, halszósz) sóz és mindegyik nagyszerűen egyensúlyoz az édes, a savanyús, a keserű, a pikáns és a sós ízek között. Mártásainak váza és lelke pontosan megegyezik a ketchup és a BBQ szósz koncepciójával.:
- Mártás főtt strucchoz: végy borsot, mentát, pirított köményt, zellermagot, bármilyen fajta datolyát, mézet, ecetet, aszút, liquamen, kevés olajat, tedd fel forrni egy serpenyőben.
- Mindenféle főtt húshoz való mártás: végy borsot, fagyalt, szurokfüvet, rutát, bordamagot, szárított hagymát, bort, forralt bort, mézet, ecetet, kevés olajat. Öntsd rá a lecsöpögtetett és kendőben kinyomkodott főtt húsra.
Amúgy teljesen jó szakácskönyv, megjelent magyarul is, itt online is olvasható.
A halszószon nem kell meglepődni, a BBQ szószokban használt Worcestershire szósz (19. század eleje óta gyártják, akkor jelent meg az USA-ban) egyik alapanyaga a szardella. A már akkoriban is használt ecet, és a valami nagyon édes azóta is alapvető összetevők mindkét szószban.
Sőt, a halszószon annyira nem kell meglepődni, hogy a ketchup eredetileg fermentált halszósz volt, a kínai kê-tsiap szóból ered és valószínűleg az angolok hozták magukkal Délkelet Ázsiából a 17-18. század környékén - ott ekkor már kétezer éves múltja volt a készítménynek- , majd próbálták reprodukálni a terméket. Gombából, dióból, osztrigából és szardellából igyekeztek előállítani a keresett ízt és a végeredményt levesek, mártások ízesítésére használták. Receptek ezek közül:
- 100 db osztriga
- 1 1/2 l fehérbor
- citromhéj
- szegfűszeg
- szerecsendió
Vagy:
- bodzabogyó
- szardella
Amelyeket mártássű sűrítettek.
A paradicsomos ketchupot 1812-ben kisérletezte ki James Mease botanikus és tudós, a termék tartósítását azonban nem tudta megoldani, ez a Heinz érdeme, a paradicsomot, ecetet, barna cukrot, sót, fűszereket tartalmazó ketchupot Heinzék 1876-ban már üvegben árulták, ami szintén újítás volt és ezzel meg is érkeztünk napjaink édes és paradicsomos ízéhez.
A kortárs recept itt ketchupra és BBQ szószra is.
Hogyan lett barbecue szósz?
A barbacoa, ahogy Latin-Amerikában a mai napig is nevezik, egy sajátos füstölési eljárás, eltérő attól, amit Európában alkalmaztak, a név innen ered, így nézett ki.:
A mai paradicsomos, melaszos, fűszerpaprikás recept pedig a helyi - Amerika- alapanyagoknak köszönhető. A kontinenst felfedező spanyolok magukkal vitték a fent már említett halszósz-alapú, és a középkorba átmentett mártás-ismereteket, a sertéseket, és a mártásaikat új helyi alapanyagokkal -melasz, nádcukor, paprika, paradicsom- fejlesztették tovább.
Mivel nem csak spanyolok érkeztek a kontinensre, minden nép a saját hagyományainak megfelelő irányba vitte el ezeket a szószokat, így lettek vajas, vagy mustáros megoldások is. A napjainkban ismert rendkívül fűszeres, tömény BBQ szószhoz az Afrikából behurcolt feketék is hozzátették az ízlésüket, így alakult ki a húskészítési technológia és a BBQ szószok déli államokra jellemző hagyománya.
Az első barbecue szószként említett recept Mrs Harristől származik:
- 12 dkg vaj
- 1/2 dl víz
- 1 tkanál szárított mustár
- 1 tkanál Tabasco szósz (1868 óta!)
- 1 csipet cayenne bors
- aprított petrezselyem
- 2 ekanál citromlé
- 2 ekanál ecet
- 1/2 tkanál hagymás só
- 1 ekanál paradicsomszósz
A paradicsomszósz pedig így készült, amit a barbecue-ban használt:
- 1/4 rész olaj, vaj, vagy crisco (A crisco egyfajta margarin, akkoriban részlegesen hidrogénezett gyapotmag olajból. A mai napig létezik, a recept más.)
- 1/2 rész apróra vágott vöröshagyma
- 1/2 rész zöld paprika
- 1/2 rész zeller
- 1/2 rész répa
- 2 1/2 rész paradicsom
- 1/2 rész paradicsompüré
- 1 tkanál só
- 1 db babérlevél
Sűrű mártást főz belőle.
- 1½ bögre ketchup
- 2 ekanál torma
- 1 ekanál citromlé
- 4 ekanál Worcestershire szósz
- 1 ekanál só
Kentucky Black Barbecue szósz, mert imádom:
- 2 bögre víz
- 1/2 bögre Lea & Perrins Worcestershire
- 1/2 bögre ecet
- 1/2 teáskanál fehér bors
- 7 ekanál barna cukor
- 1/4 teáskanál szegfűbors
- 1/4 teáskanál vöröshagymapor
- 1/4 teáskanál fokhagymapor
- 1 ekanál só
- 1 1/4 teáskanál citromlé
Összefőzöm. Elsősorban birka, kecske, muflon és kecskesajt mellé illik.
Akit még jobban érdekel a téma, könyv!
Itt pedig egy izgalmas teszt a Tennesse Nemzeti Múzeum szervezésében
