Miből?
Amiből pálinkát is készítünk, gyümölcsökből. Bár a paradicsom is jó lekvárt ad, mondjuk az is gyümölcs. A dinnyével nem érdemes kisérletezni, nem ad lekvárt, és az aromásabb gyümölcsök jobbak lekvárnak (pl.: erdei gyümölcsök, bogyósok, birsalma, eper, málna, meggy, szilva, barack)
A vegyigyümi pontosan ugyanúgy érvényes, mint a pálinka esetében, bár én nem azt tartom a legtöbbre.
Fontos!
Erdei gyümölcsöt nem lehet bárhol, és bármit szedni, ezt előzetes tájékozódással és rendszertani ismeretekkel szabad csak végezni, vannak mérgező gyümölcsök és természetvédelmi területek is, egyikkel se jó vitába kerülni.
Fontos, hogy a lekvárhoz felhasznált gyümölcs:
- érett
- hibátlan
- szerencsés, ha érési szezonban készítjük, mert akkor a legfinomabb és legolcsóbb
Mi kell hozzá?
- nagy lábos
- fém keverőkanál
- befőttes üveg és lapka (750 ml vagy kisebb, élelmiszerboltokban kapható, pláne nyáron, befőzési szezonban) A lapka új legyen, az üveg sértetlen!
- több konyharuha
- hőálló, széles szájú tölcsér, ezt jobb elhagyni, de aki ügyetlen, picik az üvegei, kénytelen élni vele
- nagy csipesz, amivel meg lehet fogni a befőttesüvegeket, akár vízzel telieket is
- mosogatógép jól jön, de nem muszáj
- idő
- odafigyelés, a sterilitás fontos!
- cukor és citromlé, bár ezek nélkül is konzerválható gyümölcs, lekvárnak azt nem nevezném
Mi NEM kell hozzá?
- adalékanyag (befőzőcukor, pektin, zselésítő anyagok, tartósítószer)
- cukor és citromlé, bár ezek nélkül is konzerválható gyümölcs, lekvárnak azt nem nevezném, csak szétfőtt gyümölcspürének
Fontos!
A lekvárt a sterilizálás és a hőkezelés tartósítja. Ezért nem kell bele tartósítószer, és a cukor mennyisége is ezért egyéni szociális probléma. Ami fontos, az a sterilizálás, amit a jó öreg tisztaság és a hőkezelés segítségével végzünk el.
Alaprecept
A képen fekete bodza van, egyik kedvenc lekvárom, nektek is ajánlom, a módszertan mindenre ráhúzható. A fekete bodza nyersen mérgező és aki nem ismeri, akár összekeverheti a mérgező gyalogbodzával, biztos tudás nélkül ne szedjetek le semmit, pláne ne egyétek meg!
- 1 kg tisztára gyümölcs
- A kimagozott gyümölcs súlyának fele mennyiségű cukor. Ez a mennyiség ízlés és a felhasznált gyümölcs kérdése, mivel a tartósságot nem befolyásolja, ez magánügy.
- 1 citrom frissen facsart leve
- 1 csipet só
A gyümölcsöt leszárazom, megmosom. A magozást mosás után, lábos felett végzem így az értékes levek nem vesznek kárba. A ribizlit, fekete bodzát egy villával jobban le lehet szárazni, mint kézzel. Az icipici magok pl eper, málba, bodza benne maradnak, vagy aki magtalan lekvárt akar ezekből, a kész lekvárt kell egy spatulával átnyomkodnia egy finom és tiszta gézzel kibélelt szitán, majd az így kapott magtalan pépet újra 15 percig forralni.
Az epret vagy annál nagyobb gyümölcsöt felezem/negyedelem, ez a szilvával, meggyel, cseresznyével, barackkal magozás közben úgyis megtörténik. Körte, alma, birsalma magházát eltávolítom, a húst legyalulom/nagylyukú reszelőn lereszelem.
A gyümölcsök héja maradhat, kivéve citrusok, azok külső héját rendkívül vékonyan meg kell hámozni, a fehér részeket, hártyákat eltávolítani, magokat is eltávolítani és a lehámozott héjat finomra szelve kell visszaadagolni a lekvárba főzéskor.
A cukrot annyi vízzel, ami ellepi, egy lábosba öntöm, felforralom amíg elolvad teljesen a cukor. Rászórom a gyümölcsöt, sózom és alacsony lángon, fedő nélkül elkezdem főzni. Ha nagyon száraz, annyi vizet öntök hozzá hogy tudjon lassan főni, ne égjen le. Figyelek rá, sűrűn megkeverem, ha nagyon száraz, adok hozzá pici vizet. Egy löttyintés pálinka, konyak, viszki nagyon jót tesz neki!
Mindeközben egy másik lábosban annyi vízbe rakom az alaposan elmosott befőttesüvegeket és lapkákat és fedőket, a csipeszt, a merőkanalat, a kanalat és a tölcsért ami ellepi és elkezdem főzni. A forrástól számítva 30 percig főnek, és ha akkor a lekvár még nem áll készen, egészen addig lehet ezeket főzni, amíg megtöltjük a lekvárral. Ha ez csak holnap következik be, újra kell sterilizálni az eszközöket. Mosogatógépben is elvégezhető művelet.
A lekvár akkor van kész, amikor állaga sűrű, hólyagos buborékokkal forr, ez 1 órán belül megtörténik, kivéve a szurok stílusú klasszikus szilvalekvárt, amit cukor nélkül főznek egy napig, ezt majd külön tárgyaljuk. Van, aki darabosan szereti, van, aki pépesen, botmixerrel pépesítse. Linzerbe, islerbe pépesen, pitébe, kenyérre darabosan jobb.
A citromlevet akkor adom hozzá, amikor már majdnem kész, 10 percig még főzöm vele. Ez a sav majd kiemeli az édességet, rendkívül fontos lépés!
A sterilizált üveget egy csipesszel kiveszem a forró vízből, a vizet visszaöntöm belőle a lábosba, az üveget a konyharuhával kibélelt kezembe rakom. Beleöntöm/kanalazom a lekvárt, legyen csurig. A csipesszel kiveszek egy lapkát, konyharuhás kézzel megfogom, jól rácsavarom az üvegre, csutkára szorítom, és fejjel lefelé lerakom a pultra.
Amikor minden üveg kész, a lábost elmosom, az aljában 3 ujjnyi vizet forralok a fejjel lefelé álló üvegeket belerakom, fedő alatt 30 percig forralom, vigyázok, nehogy elforrja a vizet. Ezt nem lehet elodázni és kihűlt lekvárokkal elvégezni, töltés után, még forrón kell. Amikor kész és a lábos már nem tűzforró, csak meleg, az egész csomagot körbetekerem takarókkal és egy fotelba dugom, hogy minél lassabban hűljön ki.
Tárolás hűvös sötét helyen a talpára visszaállítva, kibontás után 4 fokos hűtőszekrényben 1-2 hétig eláll.
