Hogyan álljunk neki egy pörköltnek?

Az alapanyag

Bár a pörkölt olyan, mint a rántott hús, mindenből is készítünk pörköltet és mindent is kirántunk, attól még van, amiből jó lesz a pörkölt, másból meg nem lesz jó.

Miből lesz jó?

A szaft húzását és a hús puhaságát a zselatinos, lassan fővő húsrészek adják meg. Amiben nincs zselatin, az mellé egyes speciális esetekben lehet rakni valami zselatinosat (pl pacal+köröm klasszikus párosa) vagy mást kell főzni belőle. Aki extra húzást akar, ismerkedjen a marhaínnal, azaz flaxnival, az a csúcs zselésítő anyag. Sertésből extra bőrt lehet belefőzni, csirkéből pedig a lábak, mellecsontja is jó extra zselét ad.

A zselatin mellett fontos még a csont, pláne a porcos részekben bővelkedő csont, a belőle kifővő enyvek megsegítik a szaftot, és ízt is adnak a pörköltbe. A pörköltbe külön belefőzött csontokat nem tálaljuk fel. 

Jó pörköltbe:

• baromfi: comb, nyak, farhát, láb, szárnytő, szív, zúza, tyúk és kakas előnyben!
• sertés/vaddisznó: köröm, csülök, fej, farok, fül, tarja, dagadó, szív, pofa
• szarvasmarha: pofa, nyak, lábszár -keresztbe vágva is jó a csonttal együtt, oldalas, szegy, fartő, farok, szív, a szív mellé mehet szívgyökér is
• birka/kecske: borda, lapocka, nyak, profiknak egész
• malac: minden bőröse
• szarvas/őz: nehéz kenyér, mert általában úgy száraz, ahogy van, esetleg a szarvasmarhánál említett részek, de ezek az állatok jobbak kolbászba
• pacal (muszáj 1/3 részt rakni bele borjúlábat/sertéskörmöt/csülköt)

Tilos

Ész nélkül keverni a húsokat. Mivel a húsrészek nem azonos főzési idő alatt készülnek el, ha a pörköltbe rakunk két olyan húst aminek merőben eltér a főzési ideje a végén kapunk egy húspépet rágós valamikkel, amit senki se szeret. 

Amit ezért ne keverjünk pörköltbe: 

• bélszín
• szűzpecsenye
• mell
• májat legfeljebb a főzés legeslegvégén, amikor már a pörkölt elkészült, a májnak elég pár perc egy tűzforró ételben

Fontos!

Rossz minőségű, ipari hús víztartalma túl magas, íze túl rossz pörköltbe, nem érdemes bajlódni velük. 

Darabolás

Bő, egy-másfél gyufásdoboznyi, megközelítőleg egyforma darabok. Ez alól kivétel a baromfi, azt elég az ízületeknél szétdarabolni és az extra csont, az csak férjen a lábosba.

A zsiradék

Zsír. 

A pörkölés

Elkerülhetetlen lépés és ezért a pörkölt kissé nyűgösen indul. Először magas lángon minden egyes húsdarabot körbesütünk a lábosunkban. Ez lehet hogy többlépcsős folyamat, mert ha mind odavágjuk, párolódni fog, nem pörkölődni. Ezt akár egy vasserpenyőben is el lehet végezni, én ott szoktam, van aki sütőben grillezi elő az alapanyagok legmagasabb lángon grill fokozaton. A lényeg, hogy szépen karamellizálódjon körbe a hús.

A hagyma

Nem kőbe vésett szabály mennyi kell belőle, a hús mennyiségének harmada megfelel. Az viszont fontos, hogy a hagymát irtó finomra kell vágni. Nem turmixolni, nem darálni, apró kockákra vágni.

A húspirításból maradt, ha az kevés, még egy kis hozzáadott zsiradékon közepes lángon kell aranybarnára pirítani a hagymát. 

A paprika

Nem könnyű megfelelő minőségű, pláne jó fűszerpaprikát kapni, ez az élelmiszerüzletek nagy részében nem lehetséges. Aki szereti a pörköltet, nézzen körül termelőknél, tájékozódjon minőségekről és ennek megfelelően szerezzen be egy korrekt alapanyagot. Drága lesz, de kevés kell belőle. 

A főzés

Amikor a hagyma már szép aranybarna, a lábosban összeborítjuk a hússal, összerázzuk és paprikázzuk. Kiváló minőségű paprikából egy csapott evőkanál elég egy kiló húshoz. A paprikát nem sütjük! Sózzuk, felöntjük annyi vízzel, ami félig ellepi és elkezdjük rendkívül lassú tűzön finoman főzni. 

Nem keverjük, hanem rázzuk, az elpárolgó folyadék pótlásáról gondoskodunk. 

A borral felöntögetés egyéni szociális probléma, szerintem sokkal bonyolultabb kérdés, mint ahogy elsőre kinéz, az valószínű, hogy egy parádés minőségű, testes vörösborból a pörköltben egy pohárral. A túl sok és savas, plábe rossz borok tönkreteszik a pörköltet és még a jobbak is egy olyan ízt adnak, ami utána megakadályozza, hogy jó ízzel sört igyunk mellé, az pedig nagy hiba lehet.

Ugyanezt gondolom a szintén brutál savas paradicsomról, fűszerekről, friss paprikáról, akármiről. Fölösleges, elviszi a lényegről a figyelmet. Elhiszem, hogy jó a fater mindennel is felütött, fűszerpaprikás párolt húsa, én nem arra vágyok, amikor pörköltet akarok enni. 

Köret

A főtt tészta hatalmas tiszteletlenség, amikor valaki a fenti melót elvégzi, azt a végén nem egy főtt tésztával csapjuk össze. 

Legegyszerűbb körete a mindenkori pörkölteknek a fehér kenyér, az mindig, minden pörköltet elvisz hibátlanul, és a főtt krumpli is működik. 

Savanyúság, aki rendszeresen pörköltezik, tegyen el készletet.