Hogyan készítsek rántott húst? És miből?

Az alapanyag

Mindent kirántunk, jó, oké, mégis ezekből lesz a legjobb, kezdjük a biztonsági pályákkal:

• tarja 1 cm vastag szeletekben finoman megütögetve
• kicsontozott csirkecomb
• fledermaus, jobb henteseknél lehet beszerezni, a sertés combjának belső oldaláról kibontott darab
• csillagtök, cukkíni, gombakalap, előfőzött karfiol, padlizsán
• borjúláb (babérrel, borssal puhára kell főzni, és úgy kicsontozni, hogy egyben maradjon)
• agyvelő
• kevésbé karakteres sajtok
• banán hosszában félbevágva
• halfilék, a képeken tőkehal, kedvenc rántott alapanyagom

Könnyen kiszárítható, elrontható, így gyakorlottabbaknak való alapanyagok:

• borjúmáj egy centi vastag és féltenyérnyi kiterjedésű darabokra vágva
• csirkemáj
• karaj 1-1,5 cm vastag szeletekre vágva, finoman megütögetve
• csontos karaj nem megütögetve
• csirkemell szétnyitva
• csirkeszárny a kanyarba szorított májjal
• pontypatkó

A zsiradék

Mivel magas hőfokon és hosszú ideig használjuk a zsiradékot, a magas füstölési ponttal rendelkező zsiradékok megfelelőek erre a feladatra, ezek égnek szénné a legkevésbé sütés közben. A füstölési pont a zsiradék zsírsavainak szerkezetével függ össze, ezért azok bírják a legjobban a strapát, amelyek főleg telített, vagy egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmaznak: kókuszzsír, pálmazsír, faggyú, sertészsír, libazsír, olívaolaj, kakaóvaj és a tisztított vaj. 

Egy kísérletben az alanyok otthon sütöttek mindenfélét különböző zsiradékokban, majd a maradék zsiradékokat bevizsgálták. Az olívaolajban képződött a legkevesebb káros anyag. 

A marhafaggyú hiába hangzik vadul, itthon is elérhető, rendkívül olcsó és semleges ízű sütőzsiradék, egyszerűen a magyar nem marha-, hanem sertéstartó nép, nem szoktuk meg. 

A klasszikus pálya helyes végrehajtása

Sózás

Közvetlenül a panírozás előtt. Nem szabad előre lesózni a húst, mert nedvességet veszít, kiszárad. Zöldségeket szabad, padlizsánt egyenesen muszáj 3-4 órával hamarabb lesózni és kinyomkodni belőle a vizet.

Klopfolás

Fölösleges. Ha nagyon muszáj, elég egy borosüveg aljával, vagy kézzel kicsit megütögetni, hogy picit lazuljon. A lelkes klopfolás szétveri a húst és az kiszárad. Halat ütögetni se szabad, még szétesik.

 

Leheletnyi lisztréteg

Nem kell vastagon bemorcsolni liszttel, elég finoman lisztezni és finoman ütögetve leporolni. A liszt búza finomliszt, lehet variálni, teljes kiőrlésű és rozs elég keserű eredményt tud produkálni, azzal óvatosan. Gluténmentes megoldásban a kukorica alap és a morzsa helyett is kukoricaliszt használata kellemes választás.

Habosra vert tojás

A tojás legyen tökéletesen egyenletesre kikeverve egy habverővel, vagy villával. Ezt se kell vastagon felhordani, elég lazán mártani és lecsöpögtetni a felesleget. 

Leheletnyi morzsa

Mint a lisztet, elég finoman beleforgatni. Aki különösen ropogós, izgalmas bundát akar, vegyen panko morzsát, már széles körben elérhető. 

Megfelelő mennyiségű és hőmérsékletű zsiradék

A zsiradék mindig kényelmesen, majdnem lepje el a rántanivalót, így amikor a serpenyőt kicsit meglötyögtetjük, ússzon benne. Nincs általános hőmérséklet, a nagyon vékony, hamar elkészülő alapanyagokat (pl tőkehal filé, sajt) lehet nagyon forró zsiradékban, nagyon rövid idő alatt sütni, a többi alapanyagot inkább csak forró olajban kell sütni, éppen sercegjen, pezsegjen, így át is sül, nem csak kívül megég.

Tilos lefedni, mert a bunda bepunnyad, és nem forgatgatni kell, hanem felügyelni és amikor az első oldal megsült, átfordítani és készre sütni. A lassabban készülő alapanyagok esetében a második oldalt lehet egy picit alacsonyabb lángon is sütni. 

FONTOS!!!

A bunda úgy lesz légies és könnyű, ha a folyamatot gyorsan végezzük és nem morcsolunk, a rétegeket nem nyomorgatjuk, fogdossuk össze. A munkadarab sarkát fogjuk és könnyedén és gyorsan kell dolgozni.

Nem lehet otthagyni se egy félig bepanírozott alapanyagot, mert átázik és a hústól szépen elemelkedő, könnyű bunda helyett egy tapadós takony lesz. Iparkodni kell és nem félbeszakítani. Pont ezért nem lehet a klasszikus pályán panírozott kabátosokat fagyasztani se. Nem az igazi.

Futottak még megoldások

A sörtészta kiváló megoldás ha nincs kedv a fentiekkel bajlódni. Nem olyan lesz, cserébe jó a maga módján. Sajnos nem illik mindenhez és egész nagy húsokat nem igazán lehet beletunkolni, a sörtészta a két-háromujjnyira vágott halak, zöldségek megoldása.

A tojást annyi liszttel kell kikeverni, hogy sűrű massza legyen, majd folyamatosan keverve annyi sörrel (lehet barna is) felönteni, hogy krémes állagot kapjunk. Belemártás előtt az alapanyagot a fentiek szerint finoman lisztezni kell.