Hogyan készítsek rántott húst? És miből?

Hogyan készítsek rántott húst? És miből?

Mindent kirántunk, az azonban nagyon nem mindegy, hogy hogyan. Kimerítő útmutató kezdőknek és bizonytalanoknak egy jó rántott húshoz. 

Az alapanyag

Mindent kirántunk, jó, oké, mégis ezekből lesz a legjobb, kezdjük a biztonsági pályákkal:

  • tarja 1 cm vastag szeletekben finoman megütögetve
  • kicsontozott csirkecomb
  • fledermaus, jobb henteseknél lehet beszerezni, a sertés combjának belső oldaláról kibontott darab
  • csillagtök, cukkíni, gombakalap, előfőzött karfiol, padlizsán
  • borjúláb (babérrel, borssal puhára kell főzni, és úgy kicsontozni, hogy egyben maradjon)
  • agyvelő
  • kevésbé karakteres sajtok
  • banán hosszában félbevágva
  • halfilék, a képeken tőkehal, kedvenc rántott alapanyagom

Könnyen kiszárítható, elrontható, így gyakorlottabbaknak való alapanyagok:

  • borjúmáj egy centi vastag és féltenyérnyi kiterjedésű darabokra vágva
  • csirkemáj
  • karaj 1-1,5 cm vastag szeletekre vágva, finoman megütögetve
  • csontos karaj nem megütögetve
  • csirkemell szétnyitva
  • csirkeszárny a kanyarba szorított májjal
  • pontypatkó
A zsiradék

Mivel magas hőfokon és hosszú ideig használjuk a zsiradékot, a magas füstölési ponttal rendelkező zsiradékok megfelelőek erre a feladatra, ezek égnek szénné a legkevésbé sütés közben. A füstölési pont a zsiradék zsírsavainak szerkezetével függ össze, ezért azok bírják a legjobban a strapát, amelyek főleg telített, vagy egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmaznak: kókuszzsír, pálmazsír, faggyú, sertészsír, libazsír, olívaolaj, kakaóvaj és a tisztított vaj. 

Egy kísérletben az alanyok otthon sütöttek mindenfélét különböző zsiradékokban, majd a maradék zsiradékokat bevizsgálták. Az olívaolajban képződött a legkevesebb káros anyag. 

A marhafaggyú hiába hangzik vadul, itthon is elérhető, rendkívül olcsó és semleges ízű sütőzsiradék, egyszerűen a magyar nem marha-, hanem sertéstartó nép, nem szoktuk meg. 

A klasszikus pálya helyes végrehajtása

Sózás

Közvetlenül a panírozás előtt. Nem szabad előre lesózni a húst, mert nedvességet veszít, kiszárad. Zöldségeket szabad, padlizsánt egyenesen muszáj 3-4 órával hamarabb lesózni és kinyomkodni belőle a vizet.

Klopfolás

Fölösleges. Ha nagyon muszáj, elég egy borosüveg aljával, vagy kézzel kicsit megütögetni, hogy picit lazuljon. A lelkes klopfolás szétveri a húst és az kiszárad. Halat ütögetni se szabad, még szétesik.

 

Leheletnyi lisztréteg

Nem kell vastagon bemorcsolni liszttel, elég finoman lisztezni és finoman ütögetve leporolni. A liszt búza finomliszt, lehet variálni, teljes kiőrlésű és rozs elég keserű eredményt tud produkálni, azzal óvatosan. Gluténmentes megoldásban a kukorica alap és a morzsa helyett is kukoricaliszt használata kellemes választás.

Habosra vert tojás

A tojás legyen tökéletesen egyenletesre kikeverve egy habverővel, vagy villával. Ezt se kell vastagon felhordani, elég lazán mártani és lecsöpögtetni a felesleget. 

Leheletnyi morzsa

Mint a lisztet, elég finoman beleforgatni. Aki különösen ropogós, izgalmas bundát akar, vegyen panko morzsát, már széles körben elérhető. 

Megfelelő mennyiségű és hőmérsékletű zsiradék

A zsiradék mindig kényelmesen, majdnem lepje el a rántanivalót, így amikor a serpenyőt kicsit meglötyögtetjük, ússzon benne. Nincs általános hőmérséklet, a nagyon vékony, hamar elkészülő alapanyagokat (pl tőkehal filé, sajt) lehet nagyon forró zsiradékban, nagyon rövid idő alatt sütni, a többi alapanyagot inkább csak forró olajban kell sütni, éppen sercegjen, pezsegjen, így át is sül, nem csak kívül megég.

Tilos lefedni, mert a bunda bepunnyad, és nem forgatgatni kell, hanem felügyelni és amikor az első oldal megsült, átfordítani és készre sütni. A lassabban készülő alapanyagok esetében a második oldalt lehet egy picit alacsonyabb lángon is sütni. 

FONTOS!!!

A bunda úgy lesz légies és könnyű, ha a folyamatot gyorsan végezzük és nem morcsolunk, a rétegeket nem nyomorgatjuk, fogdossuk össze. A munkadarab sarkát fogjuk és könnyedén és gyorsan kell dolgozni.

Nem lehet otthagyni se egy félig bepanírozott alapanyagot, mert átázik és a hústól szépen elemelkedő, könnyű bunda helyett egy tapadós takony lesz. Iparkodni kell és nem félbeszakítani. Pont ezért nem lehet a klasszikus pályán panírozott kabátosokat fagyasztani se. Nem az igazi.

Futottak még megoldások

A sörtészta kiváló megoldás ha nincs kedv a fentiekkel bajlódni. Nem olyan lesz, cserébe jó a maga módján. Sajnos nem illik mindenhez és egész nagy húsokat nem igazán lehet beletunkolni, a sörtészta a két-háromujjnyira vágott halak, zöldségek megoldása.

A tojást annyi liszttel kell kikeverni, hogy sűrű massza legyen, majd folyamatosan keverve annyi sörrel (lehet barna is) felönteni, hogy krémes állagot kapjunk. Belemártás előtt az alapanyagot a fentiek szerint finoman lisztezni kell. 

 

 

 

  • 2020.12.02

Hogyan rakjak össze egy sajttálat?

Tejfölországban nem nagyon megy ez a sajttál-téma, pedig érdemes ismerkedni, pláne ünnepek alatt sok terhet levesz a láthatatlan munkás válláról, ha desszertnek elég készen vásárolt sajtokat szeletelni és gusztán adjusztálni. Sajtszerető családban nagy sikere lesz. 

  • 2020.12.01

Sütöttem egy klasszik túrótortát, elég stabil lett

Előre kell bocsájtanom, hogy ez nem az a krémes-gyümölcsös verzió. Ez egy szép tömör sütemény, amiből nyugodtan lehet nagyot csinálni, mert két nap után is isteni. Vagy még jobb is.

  • 2020.12.01

A földimogyoróvaj minek van?

A földimogyoróvaj kiváló szendvicskrém csak úgy magában, remekül lehet vele fűszerezni, egyes esetekben még a zsiradékot is ki lehet vele váltani innen-onnan.