Az aludttej tejsavbaktériumok közvetítésével megalvadó tej. A friss tej csíramentes, de amint kitesszük egy kis levegőnek, azonnal belakják különböző mikroorganizmusok. Ez nekünk jó, mert így elég sokféle tejből lehet aludttejet készíteni, a lényeg, hogy adjunk lehetőséget a tejsavbaktériumoknak, hogy a tejbe kerüljenek.
A kefir nem azonos az aludttejjel, azt baktérium és gombatörzsek alakítják ki.
Milyen tejből igen és miből ne?
- Laktózmentesből ne, hiszen a tejsavbaktériumok pont a laktózt fogyasztják és a folyamat során keletkező tejsav csapja ki a kazeint
- UHT, magas hőmérsékleten hőkezelt, nagyon magas hőmérsékleten hőkezelt, UHT, homogenizált tejjel nem érdemes kísérletezni, de kizárólagosságot nem jelentenék ki, mert volt már hogy megaludt, de egyszer se lett tiszta és ízletes a végeremény.
- Antibiotikum értelemszerűen kinyírja a baktériumokat, de elvileg ilyen maradványokat tartalmazó tejnek nem kéne forgalomban lennie. Ettől még ez a tény csúnyán keresztúlhúzhatja a számításainkat, mert kiszűrhetetlen tényező.
- Az alvadáshoz nélkülözhetetlen a kazein, ezért előnyösebb tehén-, kecske-, és juhtejjel próbálkozni, már akinek eszébe jutott volna bármi más, csak azért. Akit érdekel az alvadás részletes folyamata, itt olvashat szakirodalmat
- A bolti tejeknél a választható zsírtartalom ízlés dolga, a folyamat végére ki fog ülni a tetejére, ez a tejföl, szeretjük.
- A pasztőrözött teljes tejek általában működnek, ez egy könnyedén elérhető termék, a nehézség az, hogy a boltban mindig a hűtőben van, nem a tejes kartonos polcon. Fura, tudom, majd megtaláljátok valahogy.
- A nyers tej nagy biztonsággal megalszik, és lehet kapni zárt láncú, tiszta gazdaságból is, aki mégis viszolyog tőle, forralja fel és utána altassa, az is jó eséllyel megalszik.
A körülmények
- Nagy, lapos, mosogatószer maradványoktól mentes tál. A tej, amikor kijön a tehénből jó esetben csíramentes, ezért a zárt palackban ne tegyük ki a melegre, mert nem tudnak belemenni a lények elvégezni a munkát.
- Tiszta levegőjű környezet
- 30 C fok körül szaporodnak a legjobban
- az alvadás 24 óra alatt végbemegy, utána rögtön hűteni (4-6 C) kell egy napig, az még fokozhatja az ízeket, mert a hidegben más mikroorganizmusok veszik át a munkát
- aki biztosra akar menni, a tejet oltsa be mezofil kultúrával, így biztosan a megfelelő élőlények kerülnek bele
