Hogyan lesz szaftos a máj?

A kulcs: a nedvesség

A máj attól lesz száraz, hogy túlfőzik, vagy túlsütik és így kiszárítják. Mivel zsírtartalma elenyésző, puhaságát nedvességtartalma biztosítja, ezért arra kell nagyon vigyázni elkészítés közben. Na de vegyük sorra a tévhiteket, amik betartásával még egyáltalán nem lesz puha a máj. 

Van értelme tejben áztatni?

Nem sok, az mondjuk nálam ízlés dolga, hogy undorodom a gondolattól is hogy tejbe áztassak májat, de ez tényleg egyéni szociális probléma, így ezt nem próbáltam ki, de mivel szaftos és vajpuha májételeket készítek közvetlenül a csomagolásból a vágódeszkára borítva, így a szükségességét se érzem a próbának és inkább madártejet készítek a tejből.

Sózni mikor kell?

Teljesen mindegy. Aki sózott már le nyers májat kíváncsiságból, tudja, a só nem igazán vonja ki belőle a nedvességet, nem lesz alatta lé, ahogy például a húsnak, amit tilos fogyasztás előtt lesózni.

Tessék itt vannak, balra lesózva, jobbra nem, egy óráig álltak, utána resztelt máj lett belőlük és mivel hirtelen sütöttem szaftosra, semmi, de semmi különbséget nem lehetett felfedezni az előre lesózott és a másik között. Hagyjuk hát ezt a városi legendát.

Jó, de akkor hogyan lesz szaftos? 

Nem szabad kiszárítani sütés közben. És azt hogyan?

• nem szabad nagyon apróra vágni, minimum a hülyelykujjnyi darabok
• nem szabad aláönteni sört, bort, semmit, csak zsiradékot
• flambírozni szabad konyakkal, viszkivel
• legmagasabb lángon kell rázogatva sütni
• a serpenyőbe csak annyit szabad pakolni a májból, hogy süljön, ne párolódjon
• rozéra kell sütni, ez a kulcs, el kell kapni a pillanatot, amikor éppencsakhogy elkészül. Ehhez pár perc pirítás után folyamatosan ellenőrizni kell egy-egy darabot, hogy milyen elkészültségi fokon áll. amikor még rózsaszín belül, el kell zárni a gázt és rögtön tálalt, az a pár pillanat amíg a serpenyőben hagyjuk éppen elég lesz neki, hogy tökéletes legyen

Hopp, itt folyik a leve, hát ez nem száradt ki:

 

A linken egy resztelt máj, így készítve nem szárad ki az sem: 

Kiszáradt, mi legyen belőle? 

Májkrém, mi más? A kiszáradt májat ledarálom, 1:1 arányban kikeverem zsírral, sóval, frissen őrölt fekete borssal és majorannával fűszerezem.