Hogyan vegyek jóízű őrölt fűszerpaprikát?

Aki nem kíváncsi a miértekre, rögtön ugorjon az utolsó bekezdéshez. Alul van.

A fűszerpaprika-őrlemény (a fűszerpaprika -Capsicum annuum L.- érett, szárított termésfalából és magjaiból készített pora) nem csak otthonkánk fontos része, a hús-, és élelmiszeripar is előszeretettel használja színe és íze miatt, a hazai fűszerpaprika-fogyasztás évente fél kilogram körül van. 

Előállítása során sok ponton lehet hibázni, a termék szabályozása pedig megengedő, ezért a piacon elérhető fűszerpaprika-őrlemények között rengeteg a pocsék minőségű, keserű, rossz ízű, vagy éppen ízetlen rettenet. Nehézségek az előállítás során.:

• Nem szedhető le kombájnnal az egész termés, kizárólag a teljesen érett paprikákat szabad szüretelni, mert csak így lehet biztosítani az utóérés során kialakuló ízeket, ráadásul az éretlenül leszedett paprikában kellemetlen ízeket eredményező biokémiai folyamatok mennek végbe, tehát kézimunka, szakértelem és felügyelet-igényes a megfelelő szüret, a paprika ráadásul folytontermő, bár az első szüret kapja a legtöbb napot, az a legjobb minőségű.
• A betakarítás során megsérülő paprikák nem utóérlelhetők, ezek nem kerülhetnek bele.
• A termést 4-6 hétig utóérlelni kell szellős, napvédett, meleg helyen, hogy az ízek kifejlődjenek, itt is számtalan hiba történhet. Ez a lépés hiába fontos, nem kötelező a szabályozás szerint, ami szintén hatalmas szórást eredményez a látszatra ugyanolyan őrölt fűszerpaprikák között.
• Az utóérlelést követi a válogatás, mosás, darabolás, majd a szárítás, amely hőfoka és ideje szintén fontos tényező, a válogatás ismét kézimunkát igényel.
• Őrlés, amely során megfelelően hűteni kell a felhevülő paprikát, és a finomság is befolyásolja a minőséget.
• Tárolás során az őrölt fűszerpaprika sokat veszít minőségéből, jobb helyeken a szárítmányt tárolják, és igény szerint őrölnek belőle.

A hivatalos osztályozás karcsú

Mint minden hazai piacon kapható élelmiszer, az őrölt fűszerpaprika esetében is a Magyar Élelmiszerkönyv elvei az irányadók. 

A minőségi osztályok a fűszerpaprika virágnyelvén az alábbiak.:

• különleges (MSZ ISO 7540:2007 szabvány szerint I. osztály)
• csemege (MSZ ISO 7540:2007 szabvány szerint II. osztály)
• édesnemes (MSZ ISO 7540:2007 szabvány szerint III. osztály)
• rózsa (MSZ ISO 7540:2007 szabvány szerint IV. osztály) 

Ugorjunk rögtön a különlegesre, amely természetes színezőanyag-tartalma (ASTA) legalább 120, ami már magában nagyon alacsony érték a finom fűszerpaprikák világában, azok 200 körül mozognak, de ez az érték csak egy a fűszerpaprika minőségét befolyásoló tényezők közül, amelyeket a törvény nem határoz meg.

Ugyanez a probléma az eredetvédett és hungarikum cimkékkel, attól még bele lehet darálni a szárat és lehet egérszaros, hogy Kalocsán darálták bele a szárat és ott szart bele az egér, már elnézést kérek, sajnos ezek a plecsnik se segítenek nekünk, fogyasztóknak túl sokat, legfeljebb az import paprikákat szűrik ki a kosarunkból.

Utolsó bekezdés, hogyan vásároljunk akkor fűszerpaprika örleményt hát? 

Közvetlenül kipróbált termelőtől

Apád főiskolai haverja évtizedek óta verseng a bácskai haverjaival, kinek jobb a saját termesztésű és őrlésű fűszerpaprika-őrleménye, és volt, hogy ő nyert. Tőle érdemes kuncsorogni, esetleg vásárolni. Haverkodni, kérdezni, ismerkedni kell, lesz paprika, jön a szezon pár hónap múlva, szép vidék az a Baja és Szeged környéke, érdemes évente egyszer személyesen elintézni a beszerzést. 

Szakértők ajánlásával

Független, szakértő minőségbiztosítási rendszerben helyezett fűszerpaprika, ilyen az Aranyszalag minősítés, 2019-ben az alábbi fűszerpaprika őrlemény kapta meg:

• kézzel válogatott szegedi Rubin paprika 

Független szakértők tesztjén helyezett, jól véleményezett fűszerpaprika őrlemény, ilyen a Magyar Gasztronómiai Egyesület éves, rendes tesztje, 2019-ben az alábbi fűszerpaprika őrleményeket ajánlották jó szívvel, a teszt és részletek a linken olvasható.: 

• Kobi paprika (Bezdán)
• Rubin Szegedi Paprikafeldolgozó: Szegedi csipedett
• Kiss Paprika (Kiss Csaba, Bezdán)
• Szabó Péter (Bátyai, 5 hektáros családi gazdálkodó, paprikáit a kiskereskedelemben a Fűszerész értékesíti.)
• Mocsán Paprika Manufaktúra (Mocsán Zoltán faddi termelő)
• Csúri-féle Délibáb