Itt a tél, ideje savanyítani! I. rész: káposzta

A káposzta

Nem minden káposzta savanyításra való, sajnos egyre nehezebb tökéletes alapanyagot találni a célra. Egyes káposztafajták a friss piacra, egyesek savanyításra vannak termesztve (és vannak vegyes hasznosítású fajták is). A nyári káposzta biztosan nem való savanyításra, talán ez a legegyszerűbb támpont. Savanyításra késői tenyészidejű, ősszel szüretelt fajtákat kell keresni, ezek vékony levelű, tömör formák, most sikerült feszes, lapos káposztát szereznem, meglátjuk mennyire marad roppanós a művelet végére.

Sajnos ez a része kissé lutri, az hogy mi folyik Vecsésen, irreleváns, sokan dolgoznak ott gyorsított eljárással, tartósítószerrel, nem pedig az alább leírt természetes, hosszadalmas folyamatot követve, ami egy finom és élő élelmiszert ad, cserébe kényes az alapanyagra. 

A só

A káposzta tömegének 3%-a. A 4% biztonságosabb, pár éve 3-mal savanyítok, működik.

A fűszerezés

Elmaradhat, én ezt rakom hozzá káposztafejenként, a fűszereket elkeverem és a rétegek között elosztom:

• 1 ek durvára tört fekete kömény
• 1 ek durvára tört borókabogyó
• 1 gerezd fokhagyma finomra vágva
• 2 ek vöröshagyma finomra vágva
• 1/2 méretes birsalma/savanyú alma kicsumázva, felszeletelve
• 10 db babérlevél
• 10 szál kakukkfű

Az eljárás

Minden steril és tiszta, ez fontos, alapos mosogatás és kiforralás előzze meg a munkát. Befőttesüvegekben készítem, mert sokat adok ajándékba és egyszerűbb akkor már a saját kis üvegében elkészíteni, nem mókolni és koszolni vele később. Lehet kapni kerámia, vagy műanyaghordókat, abban praktikusabb mennyiségben készíteni, azokba bele lehet taposni, befőttesüveggel a lenyomásnál elég óvatosnak kell lenni, ezért előre le szoktam nyomkodni egy lábosban, hogy már kissé megtörötten kerüljön az üvegbe.

Lemérem a káposztát, kimérek 3% adalékmentes sót. (NEM lehet jódozott se, csomósodásgátlós sem) 

A káposzta sérült, koszos részeit eltávolítom, lereszelem, vagy finomra vágom, és egy nagy lábosban, rétegenként lesózom, lenyomkodom. Torzsa is mehet bele. Állni hagyom hideg helyen 4-5 órát. Alaposan letaposom. (ez a külön kör az üvegben készítés miatt van, aki hordóban készíti, egyenesen a hordóba rétegezze, sózza, fűszerezze, tapossa le rétegenként)

Az üvegbe rétegzem a megtört, sózott káposztát, minden réteget fűszerezek, alaposan lenyomkodom rétegenként. 

Fontos, a káposztának lé alatt kell lennie. Ehhez befőttesüveg esetén az egy jó megoldás, hogy egy akkora steril kupakot rakok rá, ami pont beleesik a szájába és azt súlyozom le pl egy akkora vízzel megtöltött, lezárt befőttesüveggel, ami szintén befér az üveg száján. A léből kilógó káposzta megromlik. Ha nem elég a káposzta leve ahhoz, hogy bőven befedje, 3%-os sóoldatot készítek és azzal öntöm tele. Ami kiforr az erjedés alatt, azt is ezzel lehet kipótolni. Pont ezért mélytányért, tálcát rakok alá, mert ki fog forrni, az természetes, így van rendjén. Pár naponta átmozgatom, hogy az alján képződő buborékok ki tudjanak szabadulni. 

Az erjesztési hőmérséklet és tárolás

20 C fok körüli hőmérséklet megfelelő, előszoba, fűtetlen fürdőszoba, fűtött lépcsőház lehet a megfelelő télen. 3-4 nap alatt megindul a tejavas erjedés és a káposzta 2-4 hét alatt elkészül, ez az idő elég sok tényezőtől függ, figyelni, kóstolni becézni kell. Minél nagyobb az edény, annál lassabban megy le az erjedési folyamat, 750 ml-es üvegek 2 hét alatt általában beérnek. 

A kész káposzta tárolása

Lezárva tárolom 0-4 C fokos hűtőszekrényben, és ugyanúgy fedje el a lé, mint készítés közben. Hónapokig eláll így.