Savanyítás II., a savanyúságok királya: a kimcsi

A kimcsi, bár a kel, a fokhagyma, a gyömbér, és a jótékony tejsavas erjedés miatt egy emésztést elősegítő, C-vitaminban gazdag szuperélelmiszer, mellesleg annyira finom, hogy könnyeket csal a fogyasztó szemébe, és nem a csili miatt. 

Nálunk ez az egyik alapvető karácsonyi ajándék és sokoldalúan felhasználható cserealap, mert a magyar ínynek ez a koreai eredetű alapélelmiszer telitalálat, minden korosztály és ízlés rákattant eddig, akinek adtam belőle. Van, aki rendszeresen jelzi, elfogyott, jöhet. 

Alapanyagok

• 2 db kínai kel kitorzsázva, lehet hosszában negyedelni, ez az eredeti megoldás, én legyalulom, mert a felhasználók így igénylik
• 2 csokor újhagyma felcsíkozva
• 10 gerezd fokhagyma lereszelve
• 20 dkg gyömbér megtisztítva, lereszelve
• 4-5 dkg csilipehely, aki nem bírja a csípőst, őrölt fűszerpaprika
• opcionális: 3-4 ekanál halszósz
• só

Tipp: fürtös uborka szezonban szoktam készíteni fürtös uborkából és kígyóuborkából is, fantasztikus mindkettő.

Eljárás

Lényegében megegyezik a savanyú káposztával: 

Minden steril és tiszta, ez fontos, alapos mosogatás és kiforralás előzze meg a munkát. Befőttesüvegekben készítem, mert sokat adok ajándékba és egyszerűbb akkor már a saját kis üvegében elkészíteni, nem mókolni és koszolni vele később. Lehet kapni kerámia, vagy műanyaghordókat, abban praktikusabb mennyiségben készíteni, azokba bele lehet taposni, befőttesüveggel a lenyomásnál elég óvatosnak kell lenni, ezért előre le szoktam nyomkodni egy lábosban, hogy már kissé megtörötten kerüljön az üvegbe.

Lemérem az alapanyagokat, kimérek 3% adalékmentes sót. (NEM lehet jódozott se, csomósodásgátlós sem) 

A fokhagymát, gyömbért, csilit elkeverem.

A kelt nagy lábosban, rétegenként lesózom, lenyomkodom. Állni hagyom hideg helyen 4-5 órát. Alaposan letaposom. (ez a külön kör az üvegben készítés miatt van, aki hordóban készíti, egyenesen a hordóba rétegezze, sózza, fűszerezze, tapossa le rétegenként)

Az üvegbe rétegzem a megtört, sózott kelt, minden réteget fűszerezek, alaposan lenyomkodom rétegenként. 

Fontos, a zöldségnek lé alatt kell lennie. Ehhez befőttesüveg esetén az egy jó megoldás, hogy egy akkora steril kupakot rakok rá, ami pont beleesik a szájába és azt súlyozom le pl egy akkora vízzel megtöltött, lezárt befőttesüveggel, ami szintén befér az üveg száján. A léből kilógó kel megromlik. Ha nem elég a kinyomkodott leve ahhoz, hogy bőven befedje, 3%-os sóoldatot készítek és azzal öntöm tele. Ami kiforr az erjedés alatt, azt is ezzel lehet kipótolni. Pont ezért mélytányért, tálcát rakok alá, mert ki fog forrni, az természetes, így van rendjén. Pár naponta átmozgatom, hogy az alján képződő buborékok ki tudjanak szabadulni. 

Az erjesztési hőmérséklet és tárolás

20 C fok körüli hőmérséklet megfelelő, előszoba, fűtetlen fürdőszoba, fűtött lépcsőház lehet a jó télen. Fontos, hogy olyan hely legyen ahol a szagok nem zavarják a kimcsit (pl. garázs nem jó) és a kimcsi szaga se zavar senkit. 3-4 nap alatt megindul a tejavas erjedés és 1-2 hét alatt elkészül, ez az idő elég sok tényezőtől függ, figyelni, kóstolni becézni kell. Minél nagyobb az edény, annál lassabban megy le az erjedési folyamat, 750 ml-es üvegek 1 hét alatt általában beérnek. 

A késztermék tárolása

Lezárva tárolom 0-4 C fokos hűtőszekrényben, és ugyanúgy fedje el a lé, mint készítés közben. Hónapokig eláll, sőt, volt már több, mint egy éves kimcsim, parádés volt, a 4 C fok betartása fontos a tárolásnál!

Aki rendszeres fogyasztó, érdemes beállítani a kimcsiknek egy kis hűtőt, mert kegyetlenül erős illata van, semmit nem tűr meg maga mellett. 

Mihez eszem? 

• sültekhez saláta
• rizzsel és hatperces tojással főétel
• levesbetét
• tojásos rizzsel

A közismert savanyú káposztát pedig így kell elkészíteni: