Házi tejes, tejtermékes sorozatunk eddigi részeit itt találod meg.
A tehénnel kezdődik
Nincs varázslat, vegyél egy palack tejet egy szabadon legelésző cuki jerseyből és egyet egy nagy tejgazdaság cuki és szemessel, esetleg szilázzsal -erjesztett takarmány- is takarmányozott Holstein-frízéből, kóstold össze. A tartásmód, takarmányozás mellett a fajta is rendkívül fontos, mert a kisebb tejhozamú fajták beltartalmi értéke nagyobb, a nagyipari termelést adó holstein-frízek pedig ugyan nagyobb mennyiséget, de alacsonyabb beltartalmi értéket állítanak elő. Például a Holstein-fríz 3,5-3,7 százalékos zsírtartalmú tejet ad, a jersey tej zsírtartalma 5-8 százalék, de ebből az erős tejből feleannyit állít elő. A Holstein-fríz ún. fogyasztói, a jersey ipari tejet állít elő, utóbbi alkalmas tejtermékek előállítására. A hazai tejtermelő állomány Holstein-fríz.
"A jersey tej sárgás színű, karotinban és A-vitaminban, ásványi anyagokban gazdag. Jellegzetessége, hogy a tejzsír jódszáma és a zsírgolyócskák átmérője nagyobb, mint a lapály és a hegyi fajtáké, 18%-kal több fehérjét (kappa-kazeint), 20%-kal több kalciumot, 25%-kal több zsírt tartalmaz, mint az „átlagos” tehéntej."
A tej romlékony
A tejben minden benne van, hogy pillanatok alatt megromoljon -fehérje+cukor+nedves közeg=biológiai fegyver- úgyhogy meg is romlik. A pillanatok alatt megromló termékek polcideje rövid, tárolása, szállítása macerás, a termelői nyerstejet hűtve 48 órán belül kell értékesíteni. A tej viszont tolerál tartósítási eljárásokat, úgyhogy hőkezeléssel tartósítják is. Egyes eljárások - UHT, ESL - 100 C fok feletti hőmérsékleten történnek, ez a tejcukor karamellizálódása miatt elkerülhetetlenül megváltoztatja a tej ízét.
A vevő megszokott hülyeségeket
A tej hülyén viselkedik, tárolás közben sírtartalma fölöződik -a zsír könnyebb-, és a tej tetején úszkál nagy, boldog tömbben. Ennek lehet örülni, mert ez a tejszín, vagy lehet undorodni is, amikor egyben placcsan a kávéba és lezsírozatlan húslevest készít a lattéből. A fogyasztók állítólag az ilyen fölöződött terméket romlottként azonosítják, ami nem tesz jót egy terméknek. Ennek kiküszöbölésére homogenizálják a tejet.
Mivel a zsírtartalom a dobozon megadott precíz érték, a tejet fölözik, majd pontos mennyiséget juttatnak vissza.
Csóró tej, már háromszor lett megpiszkálva és még csak tej a dobozban, a feldolgozott termékekkel -mondjuk egy ilyen dobozos tej is feldolgozott termék- további ízzavaró tényező, hogy nem tiszták, adalékanyagokkal lehet ezeket feljavítani.
A zsír a finom, de kiveszik belőle
Az élelmiszerekben az ízeket szállító, fokozó anyagok között a zsiradéknak rendkívül fontos szerepe van, egy zsírosabb tej, túró, joghurt zamatosabb.
Adalékot raknak bele
Ha házilag készítesz vajat, joghurtot, kefírt, túrót, tejfölt, abban tej lesz. Ehhez képest a Magyar Élelmiszerkönyv az alábbiakat engedélyezi egyes termékek esetében. Ezek egy része szükséges (tej) nagy része ártalmatlannak tűnik, attól még feldolgozott termékek, amelyek rontanak az ízharmónián és ízminőségen.:
Joghurt, kefír
- Tehéntej vagy más tejelő állat (pl.: juh, kecske) teje, tejsűrítmények vagy ezek keveréke
- Tejszín
- Vaj
- Tejpor
- Víz
- Étkezési só
- Savópor
- Tejfehérje-koncentrátum
- Savófehérje-koncentrátum
- Étkezési kazeinátok
- Tejeredetű ásványi anyagok
- Prebiotikumok
- A 3.1.1. pontban felsorolt mikrobatenyészetek
Tejszín
- Tehéntej vagy más tejelő állat (pl.: juh, kecske, bivaly) teje, esetleg ezek keveréke
- Tejsűrítmény
- Tejpor
- Tejfehérje-koncentrátum
- Étkezési kazeinátok
- Adalékanyagok
- Mikrobatenyészetek
Vaj
- Tehéntej vagy más tejelő állat (pl.: juh, kecske, bivaly) teje, esetleg ezek keveréke
- Tejszín
- Sovány tej
- Tejpor
- Tejfehérje-koncentrátum
- Savó, savószín, savóvaj
- Tejzsír, tejzsírfrakció
- Tejsavbaktérium-színtenyészetek
- Víz
- Tejeredetű tejsavkoncentrátum
- Adalékanyagok
- Étkezési só
