Egy hosszú házi tejes sorozatba kezdünk, ezért az elején tisztázzuk az alapfogalmakat, sorozatunk végére megtanultok szuper és valódi tejtermékeket készíteni. Az első rész itt a nyers tej feldolgozásáról.
A fogalmakat a Magyar Élemiszerkönyvből vettük, így szépen kiviláglik miért olyan a bolti minden, amilyen és miért más a bolti tej íze mint a saját magad forralta tejnek. Számtalan eljárással meggyötört élelmiszerek a tejtermékek, ki-be veszik belőlük az alkotóelemeket, hogy pontosan meghatározott mennyiséget rakjanak vissza, szabadon lehet pancsolni oda nem illő dolgokat, ezért is kezdtünk a sorozatba, hogy együnk végre egy jó akármit, ami tejből készül, nem mellesleg rengeteg szemetet is megspórolunk.
Tej
Na ezt már szét is kell bontani, mert
Termelői nyerstej
olyan termék, amelyet egy vagy több tehéntől, juhtól vagy kecskétől rendszeres, teljes kifejéssel nyernek, amelyet nem melegítettek 40 °C hőmérséklet fölé vagy nem részesítettek ezzel egyenértékű más kezelésben, továbbá amelyből semmit nem vontak el, és amelyhez semmit nem adtak hozzá.
Szarvasmarhán kívüli állatfaj esetén fel kell tünteti az állatfajra utaló megnevezést is, pl.: nyers juhtej, nyers kecsketej. A közvetlen fogyasztásra szánt nyerstej forgalmazásának helyszínén a "Fogyasztás előtt fel kell forralni!” szövegű figyelemfelhívó feliratot kell elhelyezni.
A többit változó hőmérséklet-idő kombinációkban hőkezelik.:
Pasztőrözött tej, magas hőmérsékleten pasztőrözött, ill. hőkezelt tej, ultramagas hőmérsékleten hőkezelt, más néven UHT tej, sterilezett tej
Fontos, a kókusz kivételével egyetlen növényi ital sem nevezhető tejnek!
Joghurt
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus meghatározott arányú szimbiotikus tenyészete.
Kefir
Kefirgombából készített kultúra; Lactobacillus kefir, Leuconostoc-, Lactococcus- és Acetobacter-félék jellemző arányban. Tartalmaz még laktózerjesztő élesztőket (Kluyveromyces marxianus) és laktózt nem erjesztő élesztőket (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus).
Tejszín
A tejszín tejből, fölözés vagy más koncentrálási eljárás útján nyert, zsírban dúsított, a 4.2. pontban felsorolt anyagokból (Tehéntej vagy más tejelő állat (pl.: juh, kecske, bivaly) teje, esetleg ezek keveréke, Tejsűrítmény, Tejpor, Tejfehérje-koncentrátum, Étkezési kazeinátok, Adalékanyagok, Mikrobatenyészetek) készülő, megfelelően hőkezelt és hűtött, esetleg homogénezett, legalább 10% (m/m) zsírtartalmú „zsír a vízben” emulzió típusú tejtermék.
Vaj
20 °C-on szilárd halmazállapotú és kenhető állományú „víz a zsírban” típusú emulzió, amely a vízen kívül más hozzáadott anyagot nem vagy legfeljebb tejzsírt, tejzsírfrakciót, tejeredetű tejsavkoncentrátumot, étkezési sót, színezéket és tejsavbaktérium-színtenyészetet tartalmaz. A vaj zsírtartalma legalább 80% (m/m) és legfeljebb 90% (m/m) lehet.
Savó
A tejnek a kazeinfehérje eltávolítása (kicsapatása) után visszamaradó része.
Író
A köpüléskor a zsír kiválása után a tejből, tejszínből visszamaradó folyékony termék.
