Milyen borral főzzünk?

Igen, tisztában vagyok vele, hogy isznak emberek pocsék borokat, attól még ezt ennél jobban nem lehet megfogni, mert a jó bor meghatározására nincs kompetenciám és égett már ki a belem fél deci szakmailag jó bortól, így maradjunk annyiban hogy ami mosolyt csal az arcodra az alkoholtól függetlenül, az mehet a marhapofára. Cikk vége. Jó nem, aki azonban nem szeret olvasni, a lényeg valóban ennyi, olyan rossz bor nincs, ami a pörköltben majd jó lesz, mert inkább a rossz bor tönkreteszi a pörköltet. Az eleve rossz, vagy tönkrement borok esetleg ecetnek jók lesznek, más esélyük nincs a hasznosulásra. Mi legyen, ha tényleg jó a bor és tényleg főzni akarunk vele?

Nedves pácok

Húst fantasztikusan lehet borban pácolni. Ez a megoldás elsősorban hosszú főzésre, raguba ítélt húsok puhítására, ízesítésére alkalmas, bár egy zsíros hasalját, tarját is éppen bele lehet dobni, aztán megsütni. A lényeg, borban pácolt húsból csak jó zsírosat süssünk, a kevésbé zsírosak raguba menjenek.

Miket pácoljunk/főzzünk testes borokkal?

• öreg kakas, tyúk, kacsa, liba
• vaddisznó
• őz
• szarvas
• szarvasmarha
• birka
• kecske
• vadnyúl

Könnyű fehérrel?

• fácán
• csirke

Egyszerű páclé:

• 1,5 kg hús nagy darabokban
• 1 palack száraz vörös vagy fehér bor, minél izgalmasabb a bor, annál jobb lesz a benne tartott hús
• 4 fej vöröshagyma felszeletelve
• 1 fej fokhagyma gerezdjei megtörve kés lapjával
• 5 db babérlevél
• 10 db fekete bors durvára törve

A húst a hagymákkal, fűszerekkel egy üvegtálva rétegezem, felöntöm a borral és 1-4 napig a 4 C fokos hűtőszekrényben tárolom.

Fontos! A pácba nem rakunk sót, mert kivonja a nedvességet a húsból.

Raguk

Pörköltbe csak egészen kis mennyiségben jó, mert ha sok, elviszi az ételt egy értelmezhetetlen irányba, cserében a boros raguk létező és fantasztikus műfaj, csak fűszerpaprika híjján ezek nem pörköltek. Arról itt írtunk, milyen a pörkölt. 

A vörösboros ragukat a legnagyobb szívnyugalommal úgy kell elkészíteni mint egy korrekt pörköltet fűszerpaprika nélkül és borral fel-felöntögetve. Mivel a fűszerpaprika hazájában, Magyarországon teljesen mindennapi, hogy a boltban nincs jó minőségű fűszerpaprika, bor viszont igen, ez a mentőöv amikor pörköltet akarunk, de nincs hozzá paprikánk.

Az ekkora mennyiségben használt bor (lényegében abban fő a hús) elég erős ízű, ezért nagyon könnyű és fehér húsok nem valók bele. Azon nem kell aggódni hogy fehér vagy vörös, egy jó testes fehér bor is jó lehet, pláne csirke és fácán esetében, bár a csirke nem az a kimondottan hosszan fővő ragu-alapanyag, de néha abból kell főzni, ami van. 

Csak a fehér

Bár nem a mi földrajzi lehetőségeinkre jellemző terület, tengeri halak és tenger gyümölcsei, például leveseik, pláne tejszínes leveseik fantasztikus fűszere a fehérbor. 

A csirke is a fehérekkel illik össze, akár pácolni is lehet benne a fentiek szerint. 

Zöldség

Tejszínes zöldség-krémlevesek legnagyobb kisegítője egy jó fehérbor, víz helyett érdemes kipróbálni, egy nettó burgonya krémlevesből csodát tesz.

Édesek

Az legyen a legnagyobb bajom, ha kapok egy jó minőségű likőr-, vagy desszertbort, ami szerintem teljesen alkalmatlan a közvetlen fogyasztásra. Ezeket nagyszerűen el lehet sütni krémekbe, desszertekbe, palacsintatésztába, piskótatekercset meghinteni vele, vagy akár tiramisuba is pár cseppet löttyinteni a babapiskótára, vagy a csokoládés desszertekbe, csokoládékrémekbe is illik, utóbbiakba vörös borokkal is lehet kisérletezni. Likőrborokkal a hirtelen sülő húsokat is meg lehet locsolni, parádés karamellréteget kap tőlük a hús.

A legjobb helyük a zabaione, egy olasz pohárkrém. 2 tojássárgáját habosra keverünk 1/2 evőkanál cukorral és 1 dl desszertborral (pl. tokaji aszú) és gőzfürdőben, folyamatos verés mellett krémesre gőzöljük. Poharakba töltjük, hidegen tálaljuk. 

Mennyi bor lesz benne?

Mivel az alkohol forráspontja (78,5 C) alacsonyabb, mint a vízé (100 C), az volt az általánosan elfogadott vélemény, hogy a mindenkori alkoholtartalmú italokkal készített ételkből az alkohol úgyis elpárolog, nem kell aggodalmaskodni. 

Hát, nem egészen így van. 

Egy hatféle fogást elemző tanulmány szerint egy 2,5 órát főzött burgundi marhában a borban található alkohol 4-6, a csak a forró mártáshoz kevert Grand Marnier -ben található alkohol 83-85%-a volt meg.