A seriouseats végigpróbálgatta a sütés előtt különböző idővel lesózott steakeket, és arra az eredményre jutottak, hogy vagy közvetlenül sütés előtt sózz, vagy minimum 40 perccel hamarabb. Előbbi világos, a só úgy nem kavar be a folyamatokba, de a hosszú idő meg annyira bekavar hogy a nedvességet kivonja, majd az visszamegy a húsba. Ez nagyon sci-finek hangzik, úgyhogy utánamentem jól.
Ha a húsból kijött nedvesség visszamegy ahonnan jött, akkor az nem lesz az edényben, mert ennyi idő alatt elenyésző a párolgás, így gondoltam ezt az állítást elég könnyű lesz bevizsgálni, úgyhogy vettem tarját és ribeye-t, semmi flancolás, a közeli hiperben találtam mindkettőt, és vettem melléjük adalékmentes nagyszemű sót, bár mindig adalékmentest használok, csak hangsúlyozom, így nem kavar be a folyamatokba semmiféle adalékanyag. A nagyszemű előnyben részesítése mellett elhangzó érvek engem nem győznek meg, mindegy, kézzel jobban lehet vele dolgozni, meg a fotón is jobban mutat.
Jó, de mit csinál a só?
A folyamat neve ozmózis, ez vonja ki a nedvességet a lesózott húsból. Ez pedig akkor kint is marad, ezért megy tönkre az a hús, amit sütés előtt sóznak le, és hagynak állni. A nedvesség kijön és kint is marad, a tányérban jól látszik mi jött ki, a hús pedig kiszárad.
DE
30-40 perc környékén ÁLLÍTÓLAG történik VALAMI
Hogy azt mondja a só feltárja a hús szerkezetét és a lötyi visszamegy. Ilyen állításoknál néha elnyomom a cinizmust és teret engedek a bizonyításnak, végülis anno mindenki abban volt, hogy lapos a föld, pedig nem az. Úgyhogy fogtam a steaket, a tarját, a sót, egy mérleget, meg a jó öreg időt és nekiláttam. Lemértem, majd lesóztam a húsokat (1% só), beraktam egy kellőképpen szűk edénybe, mert ha szanaszét folyik a lé, akkor végképp nem tud visszamenni, és hagytam pihenni 30 percet. De nem folyt ki semmi.
Aztán lemértem a húsokat 1,2 és 3 órával később, és fokozatosan csak folyt ki belőlük a lé, ez így ment 8 órán keresztül, mert amúgy azt istenítik a fent idézett tudományos srácok, állítólag akkor lesz a legeslegjobb, ha egész éjszaka áll lesózva.
Nem lesz a legeslegjobb
A húsokat 8 órával később letörölgettem és lemértem. A steak 6 g (260 g volt a szelet), a tarják 4-4 g (120-120 g súlyú szeletek) nedvességet veszítettek. Így néztek ki a törölgetés előtt:
Ez kb. 2 és 3%, ami tekintettel arra, hogy bent is maradhatott volna, elég sok. Rohadtul nem ment vissza semmi abból, ami kijött, nyilván nem. Ez a pár g amúgy nagyjából 1 evőkanál.
Az alanyokat megsütöttem az igényelt elkészültségi fokozatra, és a közönség eléggé fanyalgott, tönkretettem, túl száraz. A tarja egyenesen pocsék lett, a marha elfogadható volt. Amúgy ránézésre nem volt életveszély, mert elég precízen bent tudom tartani azt ami bent van, de hát kevesebb volt bent, mint szokás mifelénk.
Ne hagyjátok sóban állni a sütnivaló húst.
