Mitől alkalmas egy zsiradék hosszan tartó sütésre?
Hő hatására kevésbé oxidálódik és magas a füstölési pontja.
A füstölési pont az a hőmérséklet, amikor hevítés hatására a zsiradék elkezd füstölni, akkor indulnak meg káros folyamatok.
Ez a zsírsavak szerkezetével függ össze, a telített zsírsavak hőtűrése és olvadáspontja is magasabb, ezért a telített, vagy egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmazó zsiradékokat érdemes zsiradékban sütésre használni.
Ezek: marhafaggyú, sertészsír, libazsír, kókuszzsír, pálmazsír, olívaolaj, kakaóvaj, tisztított vaj
Melyik a tuti?
Egy tanulmány szerint (sajnos a pálmaolajat nem vizsgálták) szerint azonos körülmények között az extra szűz olívaolajban keletkezett a legkevesebb káros melléktermék, második helyen a kókuszzsír. Egy másikban olívaolajat használtak olajsütőben 24 órán keresztül, jelentős minőségromlás nélkül.
A legalább 90%-ban telített zsírsavakat tartalmazó szűz kókuszzsír minősége 8 órán át tartó 180 C fokos sütés alatt sem romlott jelentősen.
Egy mókásan hangzó, ám teljesen logikus ötletre alapuló kísérletben az alanyok hazavitték a különféle zsiradékokat, sütöttek, és a visszaszállított használt zsiradékokat elemezték a kutatók. Az ő esetükben is az olívaolajban keletkezett a legkevesebb káros anyag.
Olíva? Fúj!
Sajnos az olívaolaj nem alkalmas mindenre, fánkot például egyáltalán nem lehet benne sütni. Mármint lehet, de borzasztó lesz, a friss íz nem illik mindenhez. A kakaóvaj csudafinom, a tisztított vaj még finomabb, pokoli drágák.
A nyerő a sertészsír és a faggyú
Extra roppanást adnak, sokszor felhasználhatók szűrés után, tésztákba egyenesen tökéletes a sertészsír. A marhafaggyú itthon kevéssé ismert, pedig tiszta, semleges ízű zsiradék, henteseknél, húsáruházakban hozzáférhető. Sajnos nem férnek bele sem a vega, sem a vegán étrendbe.
Környezetvédelmi szempontból az a legjobb, ha hanyagoljuk a zsiradékban sütést, rendkívül pazarló eljárás.
