Mi mérgez a burgonyában?
A szolanin, amely a burgonyafélékben megtalálható sztearánvázas glikoalkaloid. Az érett burgonyagumóban nagyon alacsony koncentrációban mindig megtalálható, ez a koncentráció azonban az éretlen -zöld- és kicsírázott burgonyában magasabb lesz.
Mikor mérgez a burgonya?
A gumóban meleg és fény hatására megindul a csírázási folyamat és szolanin termelődik. -írja Szélesi Ferenc főkertész az agrároldalon. A szolanin a csírákban és az elzöldülő részekben koncentrálódik.
A kicsírázott gumó, a csírákat és a héj alatti zöld részeket eltávolítva veszély nélkül fogyasztható, de a csírázási folyamat az egész gumó táp-, és ásványianyagtartalmát csökkenti, ízét megváltoztatja.
A főzés csökkenti a burgonyában található glikoalkaloid koncentrációt, bár nyersen eleve nem szoktunk burgonyát enni, inkább megemlítem, hogy tessék megfőzni, megsütni, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság kutatók is ezt ajánlják.
A burgonya gumón kívüli részei -bár ezekkel az egyszeri fogyasztó nem találkozik a zöldségesnél- mind mérgezőek, termése is.
Megelőzés
A burgonyát sötét, hideg helyen kell tárolni, ott csökken a rügyezés esélye.
