Mi az a főzelék?
A Magyar nyelv értelmező szótára szerint:
Olyan főtt étel, amelyet vmely emberi fogyasztásra termesztett növényből v. annak vmely részéből rendsz. rántással v. habarással, többnyire fűszerrel ízesítve, különféle sűrűségben készítenek, s húshoz v. önmagában fogyasztanak.
A főzelék nem magyar specialitás, franciák, osztrákok is készítettek, készítenek liszttel megszórt és elsősorban alaplével összerottyantott fogást, ki jobb, ki rosszabb ízléssel és nem innen vették át a megoldást.
Sok ponton el lehet rontani, mégis leginkább két hiba a jellemző: a zöldség puha és túl sok trutyiban ázik és csuszpájz lesz belőle főzelék helyett.
A ress fontossága
A zöldséget elég fedő alatt annyi, jó esetben alaplében éppen roppanósra főzni, ami éppen ellepi, ez nagyjából a zöldség tömegének a fele. Csipet só, csipet cukor és amikor a zöldség még bőven roppanós, készen van.
A zöldség főzőlevét is fel lehet használni a mártáshoz, nem szabad kiönteni.
Rántás és habarás
Mindkettőről elmondható, hogy nem az ördög művei, a problémát és az undort legfeljebb az okozza, hogy a menzán egy kiló lisztes, sűrű trutyihoz kaptunk egy evőkanál zöldborsót, holott ez az arány fordítva a megfelelő. Nagyon kevés liszttel készült, nagyon kevés, vékony mártás bőven elég egy főzelékhez.
Ne feledjük, rántás esetében a liszt pirítása során keletkező ízek miatt a rántásnak ízesítő szerepe van, ezért nem lehet olyan könnyedén kiváltani a műveletet, és mivel a liszt aránya elenyésző a zöldséghez képest, ezért nem is kell ész nélkül elutasítani. A hangsúly a mértéken kellene legyen. Sok zöldség, kevés mártás, még kevesebb liszt.
Divatos szokás a zöldséggel magával sűríteni a főzeléket, ez sajnos általában lapos végeredményt ad, akinek muszáj, tegye, akinek nem muszáj, ne ezen a fél kiló zöldségre számolva egy evőkanál liszten boruljon ki.
Főzelék berántás arányokkal
Zsiradékon (10 dkg) lisztet (2 ekanál, 40 g) pirítok, felöntöm tetszőleges folyadékkal és a zöldség főzőlevével (összesen 1 liter), simára keverem, negyed óráig főzöm, és fokozatosan a már elkészült zöldségekhez adagolom, pár perc alatt összerottyantom, boldogság.
Ez 1 kg zöldséghez bőven elég.
Habarás
Lisztet tejben, tejfölben, tejszínben, növényi italban csomómentesre keverek, majd a zöldség főzőlevével fokozatosan felengedem és simára keverem. Fokozatosan visszaadagolom a zöldséghez és összerottyantom pár perc alatt. Arányok, mint a rántásnál, 1 ek liszt/1 liter folyadék
Csak sűrít, ízesíteni nem nagyon lehet a sima liszttel, a rántás sokkal többet ad a főzelékünkhöz.
Tej, alaplé, növényi ital? Bor?
Van zöldség, ami nagyon igényli a tejet, alaplével pedig mindegyik főzelék elkészíthető. Egy kis fehérbor pedig minden alaplével felöntött főzeléknek jót tesz, érdemes kipróbálni.
Ami szinte elképzelhetetlen tej vagy tejszín nélkül, mert így szoktuk meg, de attól még alaplével is elkészíthető:
- tök
- zöldborsó
- répa
- finom
A kókusztej kifejezetten jól áll az alábbi zöldségeknek:
- répa
- karalábé
- kelkáposzta
- zöldborsó
Cukor így vagy úgy
Egy csipet cukor pontosan annyira fűszerezi a főzeléket, mint a só. A lencse alá kicsit több és mindenképpen karamellizált cukor illik az ecetes-mustáros fűszerezés miatt.
Fűszerek
Vannak klasszikus főzelék és fűszer párosok, ami nem jelenti azt, hogy nem szabad kísérletezni.
Fokhagyma és vöröshagyma
A liszt előtt kerül a rántásba finomra vágva.
- kelkáposzta
- zöldbab
- lencse
- bab
5%-os finom ecet
Tálaláskor.
- lencse
- bab
- burgonya
- zöldbab
Fűszerpaprika
A rántással együtt kerül a főzelékbe.
- zöldbab
- burgonya (már akinek)
- bab
Babérlevél
A zöldség főzőlevébe kerül.
- burgonya
- lencse
- bab
Kapor
A kész főzelékbe kerül finomra vágva.
- tök
- cukkíni
Rozmaring
A zöldség főzőlevébe kerül.
- burgonya
- kelkáposzta
Zsálya
A kész főzelékbe kerül finomra vágva.
- cukkíni
- burgonya
- bab
Fekete kömény
A zöldség főzőlevébe kerül egészben.
- kelkáposzta
Római kömény
A zöldség főzőlevébe kerül egészben, vagy a kész főzelékbe őrölve.
- sárgarépa
Narancshéj
A kész főzelékbe reszelve, ahogy mehet bele narancslé is folyadéknak.
- sárgarépa
Citromhéj
Reszelve a kész főzelék ízesítésére.
- lencse
- kelkáposzta
Curry
A kész főzelékbe kerül.
- sárgarépa
Petrezselyem
Tálaláskor, frissen.
- finom
- sárgarépa
- zöldborsó
Koriander
Tálaláskor, frissen.
- sárgarépa
- finom
- karalábé
- zöldborsó
Feltétek extrásan
Az alábbiak mind tökéletes feltétet adnak egy főzelékre, csak nincsenek szokásban, mint a fasírt, vagy a pörköltszaft.:
- szárazon pirított olajos mag (dió, kesudió, mandula, pisztácia)
- karamellizált hajdina (a karamellizálás folyamata a linken, a nyers hajdinával kell elvégezni)
- hidegen sajtolt magolaj (dió, paprika, pisztácia, mogyoró, mák)
- pirított gomba
- pesto
- zsírban vagy olajban sült kenyérszelet
- fokhagymás pirítós
Finomabbnál finomabb finomfőzelékek
A finomfőzelék, avagy elődje, a Czifray szakácskönyvben a több színű főzelék a mindenki által ismert vegyes főzelék. A többféle zöldségből készülő főzelékek műfaja azonban nem merül ki ebben az egy lehetőségben. Erre, és egyéb klasszikus, vagy éppen extrás főzelékekre a tél során számtalan lehetőséget fogunk mutatni.
Addig is egyik nagyon téli kedvencem, a lencse:
