A pogácsák királya: a töpörtyűs

• 1 kg búza kenyérliszt
• 25 g friss élesztő
• 2 dl tejföl
• 3 db egész tojás 
• 10-15 dkg zsír
• 50 dkg frissen darált, natúr töpörtyű (sertéssel könnyebb dolgozni, liba, kacsa olvadáspontja alacsonyabb, de azzal is meg lehet próbálni)
• só, bors ízlés szerint, borsból lehet egészen sokat rakni, az teszi pikánssá

Az élesztőt elmorzsolom egy kis meleg vízben, alaposan eldolgozom a liszttel, két tojással, 10 dkg zsírral és a tejföllel és szép puha, feszes tésztát gyúrok belőle. Ha száraznak tűnik, még több zsírral lehet lágyítani. Meleg helyen (28 C) letakarva kelesztem egy órát.

A kenés-hajtogatásnál hasonlóan járok el, mint a hájas tésztánál: 

A tésztát 5 mm vastag négyzetté nyújtom és rákenem a töpörtyűt. Feltekerem, becsomagolom egy fóliába és egy órát hűvös helyre (10 C) rakom pihenni.

Előveszem a tésztát, 5 mm vastag téglalapot nyújtok belőle a tekerési irányra merőlegesen. A két rövidebbik oldalát a közepére behajtom úgy, hogy az első hajtás felezze a tésztát, a második pedig teljesen befedje az első hajtást. Becsomagolom egy fóliába és fél órát visszarakom a hűvösre.

Még kétszer elvégzem a műveletet, a végén ismét becsomagolom egy fóliába és egy órát hűvösre rakom.

Felhasználás előtt 2 cm vastagra nyújtom, megkenem egy felvert tojással, kiszaggatom pogácsaméretű körökre és előmelegített, 180 C fokos sütőben 30 perc alatt készre sütöm. 

A tetejét 2 mm mélyen egy pengével szépen be lehet négyzetrácsozni, hát ezt most teljesen elfelejtettem, így kissé rusztikusan repedt meg.