Mi teszi a majonézt?
A majonéz ehető növényi olaj és tyúktojás sárgája félkemény emulziója. Eredete nem egyértelmű, valószínűsíthetően francia. Ami biztos, hogy a 18. században már létezett hasonló néven egy szósz, és a franciák tették azt népszerűvé.
Az emulziót a zsiradék és a víz elegye teszi, ezek viszont pont nem hajlandók homogén elegyet alkotni, ahhoz kell az emulgeálószer, ami a tojássárgája esetében kétféleképpen is megvalósul, ezért olyan peckes a tojássárgájával készített házi majonéz.
A bableves majonéz nem lesz ilyen peckes.
Fontos, hogy a bab, csicseriborsó, bármely hüvelyes főzőleve egészen sűrű legyen. Lehet konzervbab levét is használni, a lényeg, hogy legyen húzása, ha híg, nem sokra megyünk vele. Ha híg a lé, forralással be lehet sűríteni, legyen egészen zselés.
Ezt a sűrű folyadékot kell úgy használni, mint a tojássárgáját, a módszer és a mennyiségek is azonosak, a házi majonéz leírását pedig itt találjátok. A végeredmény egy kellemes sűrű mártás lesz, a lényeg pedig az ízesítés, amihez só, frissen őrölt bors, frissen facsart citromlé és mustár kell ízlés szerinti arányokban. A képen a levet adó babbal és újhagymával készített salátát ízesít. Hidegen sajtolt napraforgóolajjal készítettem így még karakteresebb lett.
Ha valaki peckes majonézt akar, botmixerezzen még bele főtt babot, vagy csicserit, aminek a főzőlevét használta, aztán annyi, nem kell ezen se görcsölni.
Mivel elég sok maradt a léből, gondoltam kipróbálom, tényleg fel lehet-e verni. Tényleg fel lehet. Nem gyorsan, mert 10 percig kellett adni neki, mire hab lett belőle, de működik. A színe olyan, amilyen a sötét babok főzőleve volt.
Ezt a habot kikevertem kakaóporral, pici reszelt tonkababbal, reszelt narancshéjjal és egy nagyon kellemes édességet kaptam, amit akár cukorral lehet tovább édesíteni, sőt, ajánlott.
A bab íze egyáltalán nem zavar be sem a majonéz, sem a hab esetében. Csokikrémet meg fotózzon tényleg aki akar, utolsó eset volt, soha többet. Füstölt sóval megszórva különösen jó.
