A zöldségek
Mivel ez zöldségleves, nem pedig karfiol-, brokkoli-, vagy gombaleves, érdemes egyensúlyt tartani az alapanyagok között, egyikből se legyen benne sokkal több, mint a másikból.
Innentől pedig mindegy, mindenki azt rak bele amit akar, a zellergumó levelestül (erős ízfokozó) a vöröshagyma és a fokhagyma ne maradjon ki. Minden legyen meghámozva vagy megmosva és egyenlő darabokra vágva, a zeller zöldje mehet bele egészben, azt a végén úgyis kihalásszuk, könnyebb egyben kivenni.
Pörzsanyag
Pont, mint a húsleves esetében. A félbevágott vöröshagymát a vágási felülettel lefelé egy száraz serpenyőben alacsony lángon addig pirítjuk, amíg megfeketedik, így kerül a levesbe.
Lesütés
Kihagyható lépés, én kevés zsiradékon megpirítom a zöldségeket és utána öntöm fel vízzel, ízletesebb lesz a végeredmény.
A zsiradék nagyon nem mindegy
Mivel semmiféle állati zsiradék nem oldódik a levesbe, érdemes a lepirítást karakteres, füstös olajjal indítani, ilyen a könnyen beszerezhető, és olcsó hidegen sajtolt napraforgóolaj. Az olíva csúnyán elviszi a levest, a melegen sajtolt olajok és zsírok pedig nem képviselnek hozzáadott értéket.
A roppanás
A zöldség a főszereplő, így minél jobban szétfőzzük, annál rosszabb lesz a leves. Célszerű még éppen roppanós állagig főzni a levest, ez 15 percnél nem lesz sokkal több.
Ez jó hír is, mert finom és meleg levest kapunk gyorsan.
GOMBA
Az egyik legfontosabb alkotóelem, rengeteg ízt és mélységet ad a zöldséglevesnek. Erdei gombák jobbak, a termesztett is jó szolgálatot tesz. A szárított gombát megmosás után áztassuk be egy órára vízbe és az áztatólével együtt öntsük a levesbe. A zöldségleves rövid ideig fő, legyen ideje a gomba ízanyagainak kioldódni.
Mivel a zöldségleves kevésbé karakteres, mint a hús, nem kell túlfűszerezni, ízesitőcsokor pontosan megfelel bele, ezt a húslevesbe is való. Kakukkfű, babérlevél, petrezselyemszár pár szem fekete borssal bőven elég.
Levesbetét
Zöldséglevesbe a gyömbéres maceszgombóc a kedvencem, a második kedvencem a csipetke. Ezek még adnak a léhez, egy sima cérnametélt túl semleges bele.
Tálalási extrák
Tálaláskor feltétlenül segítsük meg a levest az alábbiakkal, a végeredmény imádnivaló lesz:
- finomra vágott friss petrezselyem
- paprikamagolaj (inkább édes, a csipős könnyen megöl egy zöldséglevest)
- tejföl
- füstölt csülökdarabok
