- Címkék:
- liba
- egész baromfi
Farhát+mellcsont+szárnyak+nyak+zúza+szív
Leves
Szerintem a klasszikus, itthon elterjedt fűszerezésű, zöldségelt húsleves nem jó libából, a liba íze valahogy elviszi, megzavarja. Libából egy másmilyen levest érdemes készíteni, ez a recept a vietnámi phó fűszerezésére épül, phónak nem nevezném, maradjunk inkább annyiban hogy ez egy őszi libaleves.
Az aprólékot felteszem annyi vízben főni, ami éppen ellepi. A továbbiakat adom hozzá.:
- a klasszikus húslevesből már ismert, száraz serpenyőben a vágási felületén feketére szenesített vöröshagymából két db (tehát 1 db vöröshagyma félbevágva)
- bő 2-3 hüvelykujjnyi gyömbér szétlapítva
- 1 rúd fahéj
- 5 db csillagánizs
- 5 db szegfűszeg
- só
A fűszereket is alaposan megpirítom egy száraz serpenyőben, úgy adom a leveshez. Csendes lángon addig főzöm, hogy a hús leválik a csontról.
Lezsírozom, és az alábbi kellékekkel tálalom a levet és a csontokról leszedegetett húst. Tulajdonképpen szinte azzal, amivel akarjátok, azzal, most éppen ez volt itthon, így raktam össze.:
- friss répa felcsíkozva
- lágytojás
- újhagyma
Tészta most nincs benne, rizstészta lehetne, nem volt itthon. Aki mégis klasszikus levest főzne, útmutató lent.
Vagy ludaskása!
A ludaskásához a klasszikus levessel indítunk, útmutató lent, csak libából kell megfőzni és nem szabad lezsírozni!
A leves leszűröm, lemérem, feleannyi rizst, vagy árpagyönyöt szórok bele és fedő alatt lassan megfőzöm. A húsokat kicsontozom, feldarabolom, a zöldségeket is feldarabolom, visszakeverem a kásába.
Rengeteg durvára tört fekete borssal tálalom.
Comb+testháj+farhátról levágott bőr és háj
Konfitált hús
Mindent egy lábosba, vagy mély tűzálló tálba pakolok és leöntöm annyi zsírral -ezt külön kell vásárolni- ami ellepi. Babérlevéllel, egész fekete borssal, kakukkfűvel fűszerezem, sózom.
Lefedem, a sütőbe tolom 100 C fokra és addig főzögetem a zsírjában, amíg a hús megpuhul, ez nem megy gyorsan, 4-5 óra lesz.
A zsír alatt hűtőszekrényben hetekig eláll. Fogyasztható a comb külön, sültként, vagy a húst összecincálva, azonos mennyiségű zsírral kikeverve húslekvárt is tudunk belőle készíteni, vagy mindkettőt, kinek mi tetszik.
Mell
Frissen sült
A kacsa és libamell bőrét -nem mélyen, a húsig nem szabad bevágni!- beirdalom 1x1 centiméteres kockásra. Magas lángon, éppen kizsírozott serpenyőben kezdem sütni a bőrös oldalán, egészen addig, amíg a bőr aranybarnára sül. Akkor megfordítom és még pár percig sütöm a húsos oldalát. Ne süljön teljesen át, maradjon belül éppen szaftos, akkor lesz a legélvezetesebb.
Pecsenyemáj/hízott máj
Mindkettő frissen sültnek, a pecsenye májkrémnek is.
Májkrémről lent útmutató. Frissen sütéshez a májat ujjnyi vastag szeletekre vágom és magas lángon megpirítom mindkét oldalát. A pecsenyemáj könnyen kiszárad, elég éppen megpirítani, mindkét oldalát, és a hízott májra is ugyanez érvényes.
