Fontos receptek az életben: kokoven

A recept

• 2 egész kakas, vagy akár gyöngytyúk, ami lehet, sőt, legyen öregecske
• kb. 1 l, inkább 2 palack vörösbor (hivatalosan élénk savú az a bor, amit keresünk ide), ami lehet rizling is, ami ugye fehér, de ez a recept sörrel is elkészíthető
• 20 dkg szalonna
• 1 dl konyak
• 2 db vöröshagyma meghámozva, felezve
• 1 db szárzeller durvára darabolva
• 2 db sárgarépa megtisztítva, durvára darabolva
• 1 fej fokhagyma keresztben kettévágva
• 10 db fekete bors
• 5 szál kakukkfű
• 1 kis csokor petrezselyem
• 2 db babérlevél
• 1 ek paradicsompüré
• 5 dkg vaj
• 5 dkg liszt
• só

Az eljárás néhány elemében hasonlít a mi pörköltünkre, amennyiben a megfelelő módon járunk el, a linken megtalálható a leírás.

A lisztet kikeverjük a vajjal, hidegre tesszük.

A baromfiról lebontjuk a combokat, szárnyat. A combokat kettébontjuk, nyakat levágjuk a farhátról, a farhátat kettécsapjuk keresztben. A melleket lefejtjük a mellcsontról, a cikk végén mutatjuk hogyan kell. A combokat 4 C -os hűtőszekrényben 2 napig pácoljuk annyi borban, ami bőven ellepi. 

A szalonna bőrét levágjuk, felének zsírját kisütjük egy nagy serpenyőben, és ezen lassan aranybarnára körbesütjük a combokon kívül minden más részét a baromfiknak, és a zöldségeket is. Amikor megpirultak, egy lábasba rakjuk a fűszerekkel és a paradicsompürével együtt, egészen kevés, annyi vízben, ami ellepi, puhára főzzük. A levet leszűrjük, lezsírozzuk, félretesszük. Az így nyert főtt húsokat például gyümölcsszószokkal meg lehet enni.

A szalonna másik felét kisütjük, és ezen körbepirítjuk a pácból kivett combokat. Egy kicsi lábosban gyulladásig hevítjük a konyakot, vagy meggyújtjuk, a combokra öntjük és hagyjuk leégni. Nem a házat, a combokról a konyakot. Aki nem csinált még ilyet, gyakorolja nyílt területen, segítséggel.

A kakast leöntjük a többi részekből főzött levessel, a pácból maradt borral, hozzáadjuk a szalonna bőrét és vagy a tűzhelyen, vagy a sütőben puhára főzzük. Ne essen szét, legyen még egyben, akkor van készen amikor már puha, de még nem hullik atomokra.

Kivesszük a combokat a léből.

A visszamaradt levet magas lángon beforraljuk fél literre, forralás közben beledobjuk a felkockázott, hideg lisztes vajat, pár percig összeforraljuk. A sót most állítjuk be!!! Ha előbb össze-vissza túlsózzuk, a beforralás végére ehetetlenül sós lesz, ezért előtte nagyon óvatosan a sóval. A húst ezzel a mártással tálaljuk.

Hagyományosan karamellizált gombával és gyöngyhagymával tálalják.

Olívaolajban ropogós aranybarnára sütött kenyérszeletekkel a legjobb.