Mi az a kovászolás és miért nem kell hozzá kenyér?

A tejsavas erjedés során a tejsavtermelő baktériumok anyagcsere folyamataik során a szénhidrátokat levegőtől elzárt közegben alakítják tejsavvá. A termék ph-értéke savas lesz, amely a folyamat és a fogyasztó számára is kedvezőtlen élőlények szaporodását meggátolja, ezzel a termék könnyen tartósítható lesz és nagyon finom.

Ha jót akarunk, a kis mikrokörnyezetünkben olyan közeget kell teremteni, amit a tejsavtermelő baktériumok szeretnek.

Mit szeret a tejsavtermelő baktérium?

Szénhidrát

Magas víztartalmú és hibátlan zöldségek és gyümölcsök. Kora tavasszal vadzöldségek adják magukat, pitypanglevél, vadsóska, turbolya, medvehagyma.

Tisztaság

Minden eszköz és alapanyag legyen tiszta és vegyszermentes.

Meleg, de nem tűző forróság

Ideális a 28 C fok, 25-30 C fok között szaporodnak a legintenzívebben.

Levegőtől elzárt közeg

3% sóoldat. A só legyen jód-, és adalékmentes, ez fontos, és nem annyira alapvető, mint azt gondoljuk, keresni kell az ilyen sót. A só azért fontos, mert a tejsavtermelő baktériumok tolerálják, a folyamat számára előnytelen élőlények nem.

A táplálék mindig legyen az oldat alatt, mert ami kilóg a levegőre, megromlik ahelyett hogy erjedne.

A vizet nem kell felorralni, ha mégis, tilos forrón a zöldségre önteni! 

Ropogósság

Ha nagyon rá vagy pörögve, 0,1% kalcium-klorid feloldása a vízben segíthet ropogósabb zöldséghez, bár egy időben leállított erjedési folyamat esetében se kellene hogy meglöttyedjen az alapanyag.

Tárolás

A folyamat 2-3 nap alatt lezajlik, utána 4 C fokos hűtőszekrényben, pincében hónapokig tárolható. 

Fűszer

Ami tetszik, a fokhagyma nagyon illik bele. Kapor, csili, gyömbér, tippek káposzta, kimcsi, medvehagyma.