Süt itt még valaki krumplit friss krumpliból?

A tökélyt, ha nincs kedvünk sokat bajlódni, csak jobb éttermekben kapjuk meg, ahol ízletes célkrumpliból sütik nekünk, ilyen hely például Kami kisvendéglője Újpesten, ahol ez a laza köret is fantasztikus. Az alábbi módszer Heston Blumenthal kezeit és kísérletező kedvét dícséri, egyszer megéri kipróbálni, a végeredmény fantasztikusan ropog és krémes, önmagában is megállja a helyét, nem csak köretnek, ez a technológia új dimenzióba helyezi a szerény és olcsó krumplit.

A burgonya fajtája

Ahogy a szilvalekvár esetében, itt sem mindegy milyen krumpliból sütjük. Van, amelyik sütni való, a másik salátának. 

Sült krumplinak a lisztes, magas keményítőtartalmú fajták (C típus) alkalmasabbak, ezt az információt (C, sütni való, szétfővő, lisztes) kötelező feltüntetni a csomagoláson. 

• Russet
• Yukon Gold
• Vénusz Gold
• White Lady
• Agria
• Kánkán
• Karlena
• Solara
• Lady Rosetta
• Rioja
• Tomensa

Az Országos Burgonya Termék Tanács oldalán további információkat is találtok a burgonyafajtákkal kapcsolatban, kiváló, informatív oldaluk van!

Előkészületek

• A burgonyát meghámozom (ez pont nem kötelező, lehet körömkefével tisztítani)
• A meghámozott krumplikat nagyjából azonos, vaskos hasábokra szeletelem, bő hüvelykujjnyi vastagság megfelel, túl karcsú ne legyen, mert akkor a puha belseje megszűnik létezni a folyamatok végére
• A hasábokat vagy nagyon alaposan lemosom, vagy fél órára hideg vízbe áztatom.
• A hasábokat tökéletesen leszárítom tiszta konyharuhával. 

Előfőzés

• A hasábokat 30 percig előfőzöm bőséges, gyöngyöző vízben, kiszedem egy rácsra és a darabokat nem egymásra halmozva, hanem szeparálva 2 órát hűtöm hűtőszekrényben. A főzést pontosan addig kell folytatni, amíg a hasábok felülete elkezd berepedezni. Mivel ezek eléggé törékenyek, nagyon óvatosan kell velük bánni, a szűrőbe borogatás és hasonlók nem minősülnek megfelelő kezelésnek.

Sütés

• 130 C -ra hevítem a bőséges zsiradékot, és 4 percig sütöm adagonként a hasábokat. Fontos, hogy a hasábok ne tömörüljenek az olajban, hanem szellősen tudjanak mozogni, sülni. 
• A kisült adagokat rácsra helyezem és 2 óra hűtés következik a hűtőszekrényben, ez a hűtés amúgy lehet hosszabb idő, tehát az eddig leírt szenvedéseinket akár előző nap is el lehet végezni, úgy kétszer kell szellőztetni, hajat mosni is, megéri.
• 190 C-ra hevítem a bőséges zsiradékot, és 8-10 percig sütöm a hasábokat.
• Kész!

Aki idegrohamot kapott csak az olvasástól, próbálja ki csak előfőzve, leszárogatva és 190 C-ra hevített olajban kisütve a célburgonyából vágott hasábokat, az is nagy felismerés lesz. Nem akkora, mintha végigjárná az egész nyűgöt, de azért jó lesz. 

A megfelelő sütőzsiradékról a rántott cikkünkben olvashattok részletesen:

Ha marad sült krumpli, így tudjátok másnap hasznosítani: