Süt itt még valaki krumplit friss krumpliból?

Süt itt még valaki krumplit friss krumpliból?

A jó sült krumpli komoly tudományos ügy, és erre a tökéletességre lehet otthon is törekedni.

A tökélyt, ha nincs kedvünk sokat bajlódni, csak jobb éttermekben kapjuk meg, ahol ízletes célkrumpliból sütik nekünk, ilyen hely például Kami kisvendéglője Újpesten, ahol ez a laza köret is fantasztikus. Az alábbi módszer Heston Blumenthal kezeit és kísérletező kedvét dícséri, egyszer megéri kipróbálni, a végeredmény fantasztikusan ropog és krémes, önmagában is megállja a helyét, nem csak köretnek, ez a technológia új dimenzióba helyezi a szerény és olcsó krumplit.

A burgonya fajtája

Ahogy a szilvalekvár esetében, itt sem mindegy milyen krumpliból sütjük. Van, amelyik sütni való, a másik salátának. 

Sült krumplinak a lisztes, magas keményítőtartalmú fajták (C típus) alkalmasabbak, ezt az információt (C, sütni való, szétfővő, lisztes) kötelező feltüntetni a csomagoláson. 

  • Russet
  • Yukon Gold
  • Vénusz Gold
  • White Lady
  • Agria
  • Kánkán
  • Karlena
  • Solara
  • Lady Rosetta
  • Rioja
  • Tomensa

Az Országos Burgonya Termék Tanács oldalán további információkat is találtok a burgonyafajtákkal kapcsolatban, kiváló, informatív oldaluk van!

Előkészületek
  • A burgonyát meghámozom (ez pont nem kötelező, lehet körömkefével tisztítani)
  • A meghámozott krumplikat nagyjából azonos, vaskos hasábokra szeletelem, bő hüvelykujjnyi vastagság megfelel, túl karcsú ne legyen, mert akkor a puha belseje megszűnik létezni a folyamatok végére
  • A hasábokat vagy nagyon alaposan lemosom, vagy fél órára hideg vízbe áztatom.
  • A hasábokat tökéletesen leszárítom tiszta konyharuhával. 
Előfőzés
  • A hasábokat 30 percig előfőzöm bőséges, gyöngyöző vízben, kiszedem egy rácsra és a darabokat nem egymásra halmozva, hanem szeparálva 2 órát hűtöm hűtőszekrényben. A főzést pontosan addig kell folytatni, amíg a hasábok felülete elkezd berepedezni. Mivel ezek eléggé törékenyek, nagyon óvatosan kell velük bánni, a szűrőbe borogatás és hasonlók nem minősülnek megfelelő kezelésnek.
Sütés
  • 130 C -ra hevítem a bőséges zsiradékot, és 4 percig sütöm adagonként a hasábokat. Fontos, hogy a hasábok ne tömörüljenek az olajban, hanem szellősen tudjanak mozogni, sülni. 
  • A kisült adagokat rácsra helyezem és 2 óra hűtés következik a hűtőszekrényben, ez a hűtés amúgy lehet hosszabb idő, tehát az eddig leírt szenvedéseinket akár előző nap is el lehet végezni, úgy kétszer kell szellőztetni, hajat mosni is, megéri.
  • 190 C-ra hevítem a bőséges zsiradékot, és 8-10 percig sütöm a hasábokat.
  • Kész!

Aki idegrohamot kapott csak az olvasástól, próbálja ki csak előfőzve, leszárogatva és 190 C-ra hevített olajban kisütve a célburgonyából vágott hasábokat, az is nagy felismerés lesz. Nem akkora, mintha végigjárná az egész nyűgöt, de azért jó lesz. 

A megfelelő sütőzsiradékról a rántott cikkünkben olvashattok részletesen:

Ha marad sült krumpli, így tudjátok másnap hasznosítani: 

 

 

  • 2022.11.03

4 dolog, aminek a konyhapulton a helye

Néhány dolog a praktikum és a rendmánia metszéspontjában.

  • 2022.04.22

Ha komolyan gondolod és egy szakácskönyvet akarsz: az Ezüst Kanál

Úgy 20 éve vettem a sajátom, a Váncsák mellett ez az egyik olyan szakácskönyvem a közel százdarabos gyűjteményben, amit tényleg használok, most egy barátnőm és szuperolvasónk megvette az angol kiadást, és ennél többet nem is tehetett volna a konyhájáért.

  • 2022.04.21

Mutass jó olcsó terméket: Tescós spagettik

Sorozatunkban jó ár és érték arányú termékeket vadászunk. Márkásat, sajátmárkásat, ami akad. Nem akciós termékek, hanem amennyire az infláció és az árufluktuáció engedi, állandóan készleten lévő, állandó áras termékek.